雜糧煎餅的比例
山東雜糧大煎餅,面糊怎么調(diào) 。比例是多少 。
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【大家有沒有會(huì)做雜糧煎餅的比例的?】木事胡溜達(dá)
LV.12 2017-09-16聊聊
制作煎餅所需材料：
白面粉、玉米面粉、綠豆粉、黑豆粉、黃豆粉、蕎麥面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小蘇打粉、發(fā)面；以上材料根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食資源特點(diǎn)選擇3－5種就可以 ， 如果本著為消費(fèi)者全心全意服務(wù)的真摯信念 ， 那就多放幾種雜糧；即使不放雜糧煎餅也可以攤 ， 只是經(jīng)常吃煎餅的人也許能吃出來 。
制作煎餅對材料的要求：
1、對玉米面粉、綠豆粉等雜糧面的精細(xì)程度要求和白面粉的精細(xì)程度一樣 ， 因?yàn)殡s糧面粉如果太粗糙了影響口感（這個(gè)根據(jù)地方的口味來定 ， 如果客戶喜歡吃粗糙的感覺就放粗加工的雜糧 ， ） 。
2、在和煎餅面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在溫暖的地方制作成發(fā)面待用 。冬天制作發(fā)面可以到超市購買發(fā)酵粉（或叫干酵母）使面發(fā)酵（發(fā)酵粉按照其說明書的用量來放）
一、
面糊制作
材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點(diǎn)）、10克鹽、4斤發(fā)面、5個(gè)雞蛋、3小勺（就是我們做飯用的調(diào)料小勺 ， 約5克）小蘇打粉（根據(jù)當(dāng)?shù)氐拿娣圪|(zhì)量 ， 以做出煎餅聞不到蘇打味道為好） 。
制作面糊順序：先將白面和雜糧混合勻 ， 然后將發(fā)面倒入 ， 再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好后放置10分鐘再攪拌一次 ， 然后再放置20--40分鐘 ， 直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了） 。夏天面糊放3個(gè)小時(shí)以上容易發(fā)酵 ， 做生意時(shí)帶點(diǎn)小蘇打 ， 看到面發(fā)起來就加一點(diǎn)小蘇打攪勻后再用 。加雞蛋和山芋淀粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤 ， 可以不放） 。冬天制作發(fā)面可以到超市購買發(fā)酵粉（或叫干酵母）使面發(fā)酵（發(fā)酵粉按照其說明書的用量來放）
二、
脆餅制作
2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺鹽（就是我們做飯用的調(diào)料小勺）、一個(gè)雞蛋；每2斤面可以炸60個(gè)脆餅 。制作順序：將0.3斤色拉油、半勺鹽加入水中使其融化 ， 在將混合水倒入白面中和好（面的軟硬程度見VCD中的脆餅制作）放置30－50分鐘待用 。
（具體制作過程請參考VCD錄像）
三、
辣醬制作
買1斤小紅辣椒用刀切成碎末（或買已經(jīng)加工好的）放入鍋中用油炒出香味 ， 然后加1個(gè)胡蘿卜（用榨汁機(jī)榨成糊狀） ， 為了使辣醬比較粘稠 。辣醬的制作不一定按照此法制作 ， 因?yàn)槊總€(gè)地方有不同的口味 ， 可以因地制宜 。
四、
甜面醬制作
到超市買1袋500克裝的甜面醬 ， 將3小勺淀粉倒入5分之1杯水中攪勻 ， 將白芝麻磨成粉待用 。現(xiàn)將攪勻的淀粉水倒入鍋中緩慢燒熱 ， 再將燒的變稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用 ， 再加入適量的糖即可 ， 如果是北方的客戶可以適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)――十三香 ， 和雞精等來提高香味 。
五、
爐溫控制
用爐子上的進(jìn)風(fēng)插板控制火的大小 。如制作過程中鐵板溫度太高 ， 可以用礦泉水瓶子裝好水 ， 再在瓶蓋上打一個(gè)小孔 ， 給鐵板上灑點(diǎn)水達(dá)到降溫的目的 。（此法主要針對老式泥爐子）
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