花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷 水解而得的有顏色的背元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質(zhì)大部分與之有關(guān) 。
在植物細胞液泡不同的PH 值條件下，花青素使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色 。已知花青素有20 多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素 。自然狀態(tài)的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有游離的花青素存在 ?；ㄇ嗨刂饕糜谑称分矫?，也可用于染料、醫(yī)藥、化妝品等方面 。
【花青素類的色素有哪些】據(jù)初步統(tǒng)計: 在27個科, 73個屬植物中均含花青素, 如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽?；ǖ戎参锏慕M織中均有一定含量 。
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