花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色 。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍 。紫外線可增加花青素含量，高溫會使花青素降解 。
簡介：
花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的背元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關 。在植物細胞液泡不同的PH值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色 。
【花青素經過高溫會破壞其營養(yǎng)嗎】主要來源：
花青素廣泛存在于開花植物，被子植物中，其在植物中的含量隨品種、季節(jié)、氣候、成熟度等不同有很大差別 。據初步統(tǒng)計：在27個科 ， 73個屬植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽?；ǖ戎参锏慕M織中均有一定含量 。
