【蛋糕放黃油起什么作用】1、黃油在加熱時可產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，讓烘焙成品的味道更醇厚，黃油入口即化口感更好 。
2、黃油可以使烘焙成品柔軟，促進(jìn)餅干的成型和花紋的保持 。黃油有很好的乳化性，可以鎖住面團(tuán)中的水份 ， 改變面團(tuán)的濕粘性 ， 使面團(tuán)的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬松、柔軟、綿密 。黃油在１３－１８攝氏度時有很強的可塑性和面團(tuán)的延展性，可以通過折疊搟開整形等步驟，使烘焙成品變得層次多且分明，形成開酥類面包特有的蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)和酥脆的口感 。
3、黃油可以延長保質(zhì)期 。黃油能防止水份的蒸發(fā)，乳化存在于面包中的自由水，從而達(dá)到鎖住水份，延緩淀粉老化和面包硬化的過程 。
4、黃油有弱化面粉結(jié)構(gòu)的作用，可以使得蛋糕膨發(fā)得更加完美 。
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