【燉魚為什么不蓋鍋蓋】蓋上鍋蓋不利于去腥 。因為魚體內(nèi)含有一種粘液腺，粘液腺的分泌物里含有一種叫做三甲胺的物質(zhì) ， 該物質(zhì)帶有腥味，這種物質(zhì)會在燉煮過程中隨著高溫揮發(fā)出去，開鍋蓋有利于這種物質(zhì)的揮發(fā) 。如果蓋上鍋蓋，隨著蒸汽的流動，這種物質(zhì)很容易回到湯里，使菜肴帶有魚腥味，所以在烹制魚的過程中一般不蓋鍋蓋 。先煎魚再冷水入鍋 ， 熱水會在短時間內(nèi)把魚表皮凝固，腥味揮發(fā)不出去 。一次加夠足量的水，中途不能再加，這樣熬出的魚湯味道才會鮮美，魚湯七八分熟的時候，向鍋里滴幾滴鮮牛奶，湯底會呈奶白色，且口感鮮美 。
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