滑炒菜時(shí)，勾芡菜更有光澤的要點(diǎn)如下所示：
1、快滑快出鍋 。原料入油鍋后，動(dòng)作輕 ， 速度快，一旦滑至斷生，迅即連油帶料倒入漏斗，控凈油脂，使原料盡快脫離高溫環(huán)境，保證原料質(zhì)地軟嫩，成熟一致；
2、掌握油溫 。油溫以五六成為宜，質(zhì)地細(xì)嫩的魚絲、魚片需小火低溫，質(zhì)地較粗的肉絲、里脊絲，可適當(dāng)高溫，使原料既不斷不碎，又更有光澤；
3、滑后回鍋調(diào)料時(shí)，與生炒方法相同，做到旺火熱鍋，快速添加輔料，芡汁；
【滑炒菜怎樣勾芡菜更有光澤】4、將鍋擦洗干凈，加油后進(jìn)行晃動(dòng)，使油鍋光滑，以防止糊鍋 ， 破壞菜的質(zhì)量及影響色澤 。
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