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不粘鍋很好用，炒菜體驗也非常不錯，幾乎可以滿足大部分人的需求，但由于不粘鍋的化學(xué)涂層以及鍋體材料，它無法承受過高的溫度，而對于一些廚師來說火候是決定菜品的關(guān)鍵因素之一。
同時由于近幾年關(guān)于不粘鍋的“丑聞”越來多，現(xiàn)在傳統(tǒng)鐵鍋明顯有重新受到青睞的傾向，越來越多的家庭重新拿起了更重的鐵鍋。
但是，新買的鐵鍋，它不能像不粘鍋那樣可以直接上手，它基本會有開鍋這道工序。
那么問題就來了，為什么新買的鐵鍋需要開鍋，而且要自己開鍋，廠家出廠都沒有幫忙弄好，這難道真的有必要嗎？

為什么鐵鍋開鍋？
開鍋的過程其實是比較簡單的，將新買的鐵鍋洗干凈之后，將它放在火上烤，直到每一處都發(fā)藍(lán)或者發(fā)黑過，然后是進(jìn)行涂油處理。
其實，開鍋的這幾個步驟確實都有必要，這樣會讓鐵鍋在之后的使用過程中不易生銹，同時炒菜的時候也更加不會粘鍋。
新買的鐵鍋需要洗凈之后再開鍋，這是因為鐵是比較容易生銹的材料，所以在出廠的時候，廠家會在鐵鍋上涂一層工業(yè)油膜，其目的是防止鐵和空氣接觸，避免還沒有賣出去就生銹了，洗鍋就是洗掉這個油膜。

開鍋的關(guān)鍵其實是放在火上烤，這個過程的本質(zhì)是在鐵鍋上鍍一層具有保護(hù)性的氧化膜，有了這個氧化膜之后，鐵鍋就不太容易生銹了，這其實和工業(yè)上所謂的烤藍(lán)或烤黑是一個道理。
鐵有兩種比較常見的氧化物，一個是三氧化二鐵（Fe2O3），一個是四氧化三鐵（Fe3O4）。
眾所周知，鐵生銹的過程得到的是三氧化二鐵，它其實是鐵與空氣中的水和氧發(fā)生了一系列反應(yīng)最終才得到的——其最終反應(yīng)結(jié)果是水和三氧化二鐵，而不是直接讓鐵與氧反應(yīng)得到的三氧化二鐵，鐵和低濃度的氧實際上不是很容易發(fā)生反應(yīng)，初中的化學(xué)簡化了生銹的過程。

生銹的鐵片?Laitr Keiows
三氧化二鐵呈現(xiàn)紅棕色，我們從鐵銹中就不難發(fā)現(xiàn)，它是非常松散的，所以內(nèi)部的鐵會繼續(xù)接觸空氣中的水和氧，進(jìn)而繼續(xù)被氧化，所以一塊鐵片放著啥也不管的話，它很快就只剩鐵銹了。
四氧化三鐵（Fe3O4）其實就是我們平時熟悉磁鐵，它是呈現(xiàn)黑色的，與三氧化二鐵不同的是，它的鐵原子和氧原子規(guī)則排列，可以形成一個非常致密的光滑表層。

圖：Fe3O4的分子結(jié)構(gòu)
所以，四氧化三鐵可以作為很好的保護(hù)層，阻擋內(nèi)部的鐵與空氣接觸，開鍋的主要目的正是為了得到這個保護(hù)層。
四氧化三鐵一般通過鐵在純氧中燃燒得到，但是在高溫下，鐵也會與空氣中的水和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生四氧化三鐵。

熔鐵?Afedchenko
不過，在空氣中得到四氧化三鐵并不容易，一般溫度在500℃左右才可以，如果超過這個溫度，它就會變成三氧化二鐵，只有溫度超過1400℃才會再次形成四氧化三鐵。
好消息是，我們正常用火來烤鐵的話（不吹風(fēng)的情況下），它能達(dá)到的溫度正好就是500℃左右，所以開鍋自己來操作還是比較方便的。