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爐橋雞絲面高湯怎么做?

云知道

你好 ， 其實(shí)爐橋雞絲面的高湯并不是最重要的 ， 也沒什么難度 。爐橋雞絲面真正的亮點(diǎn)是手搟面 ， 也是爐橋雞絲面靈魂的所在 。南方的湯加上北方的面 ， 使得皖東的這個(gè)千年古鎮(zhèn)名副其實(shí)的成為南北飲食文化的交匯點(diǎn) 。
雞湯本身并沒有什么秘方所在 。最關(guān)鍵的就是雞的質(zhì)量要把控好 。最起碼你也要用淘汰的蛋雞來熬湯 ， 用肉雞怎么熬也熬不出來雞湯的鮮味的 。
其次用寥寥幾種香料來勾起雞湯的鮮味和香味也是非常重要的 。而且講究的店家會(huì)放入豬棒骨以及豬皮共同熬制 ， 使得湯不光鮮美十足 ， 還帶有淡淡的膠質(zhì)和葷香味 ， 這才是這碗雞湯面高湯的關(guān)鍵所在 。
因?yàn)楝F(xiàn)在的雞普遍質(zhì)量不佳 ， 所以適量的雞油提香也是必不可少的 。雞油可以在菜場(chǎng)殺雞的攤販處購(gòu)買 ， 也可以在網(wǎng)上買成桶的成品雞油 。前者成本較低 ， 但需要自己煉制 。后者方便使用 ， 但價(jià)格較高 ?？梢园凑兆约旱慕?jīng)營(yíng)情況來定 ， 但絕對(duì)是不可或缺的 。
爐橋雞絲面高湯的吊制方法 。
淘汰蛋雞兩只處理干凈 。豬棒骨兩根清洗干凈后砸開 ， 豬皮一小張 。雞架若干個(gè) ， 主要是補(bǔ)充雞湯不足的缺點(diǎn) 。
在攤販處購(gòu)買的雞油適量 ， 注意挑選的時(shí)候一定要金黃色的 ， 白色的那種雞油是沒用的 。雞油用溫水洗一下去掉血水 。冷水下鍋后加姜片 ， 花椒 ， 白酒慢慢的煉出純雞油 。雞油一般保質(zhì)期在一個(gè)月左右 ， 避光陰涼處保存 。
淘汰蛋雞 ， 豬骨 ， 雞架 ， 豬皮一起清水下鍋 。大火燒開后焯水一分鐘后撈出沖洗干凈 。豬皮刮去里面的油層后切成小條 。
把所有食材重新冷水下鍋 ， 水一定要放夠 。加入姜片 ， 料酒 ， 白胡椒 ， 花椒 ， 白芷 ， 山奈 ， 白蔻 。大火燒開撇去浮沫 ， 轉(zhuǎn)小火燉一個(gè)小時(shí)左右 ， 撈出蛋雞 。
蛋雞分解成雞絲以及各部位待用 。雞湯繼續(xù)小火慢燉三個(gè)小時(shí)左右即可 。如果感覺雞湯不鮮 ， 可以加大雞架的個(gè)數(shù) 。
湯熬好后 ， 倒入準(zhǔn)備好的雞油 ， 再次燒開即可 。也可以此時(shí)加入鹽味精等調(diào)料 ， 直接調(diào)制出咸味的湯底 。
【爐橋雞絲面高湯怎么做?】簡(jiǎn)單的 ， 也是最鮮美的 。

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