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干鍋烤魚，干鍋魚的醬怎么做?

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干鍋是川菜里的一種龐雜菜肴，相對于火鍋而言，火鍋湯汁多，適合涮燙各種原料；而干鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用 。
干鍋發源于川北，并很快逐漸風靡全國，轟動一時之后，隨之演變出更多特色的干鍋系列，成型的干鍋散發出來的香氣和味道，也有所不同 。
最先干鍋菜的形式，是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用 。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋 。
后來，干鍋逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料，或由廚師加入其它原料加工好后食用 。
其中最具特色的干鍋鴨掌翅，入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時，又有一種獨特的原料鮮味 。還有干鍋兔、干鍋雞、干鍋雞雜等，吃完之后加入上湯，再點一些涮菜如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等，讓不少食客回味無窮 。
干鍋菜在底料和干鍋香辣油上最為講究，每一鍋都是經過獨特秘方配制，然后經過特殊工藝炒制而成，制作時較為費工費時 。而在制作干鍋時，事先要把醬料炒好，然后再用于制作干鍋菜肴，會比較方便省時 。
如今，干鍋系列菜肴較為流行，大有趕超火鍋和烤魚的勢頭 。昨天，我們已發布了制作干鍋菜的訣竅，那么今天，我們就繼續發布多款干鍋醬的制作方法，以饗讀者 。
小提示：
在推這些干鍋菜肴時，可以給顧客留下選擇的空間，讓他們根據自己的口味，把不同的主輔原料組合在一起，再由廚師去單獨烹制成菜 。
比如幾種不同味道的干鍋——泡椒味、豆豉味、香辣味和蔥香味，所用到的主料都可以由顧客自行確定，既可以是單一的豬排骨、子雞、魷魚、毛肚、鮮蝦、肥腸、雞爪、兔丁等，也可以自選幾種組合在一起，然后將其烹制成幾種味道中的任何一種 。
平常準備的配料有藕片、香菇、洋蔥、黃瓜、芹菜、大頭菜、榨菜等，在實際工作中我們感覺，像這樣事先把醬料炒好，然后再用于制作干鍋菜肴比較省時 。
六種口味干鍋醬
泡椒干鍋醬
原料：
泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡姜末15克，洋蔥末、蒜粒各10克 。
調料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升 。
做法：
往炒鍋里注入花生油燒熱，下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成 。
香辣干鍋醬
原料：
干辣椒節80克，泡椒節、鮮花椒各20克，小米辣顆、干花椒各15克 。
調料：
【干鍋烤魚，干鍋魚的醬怎么做?】郫縣豆瓣醬（剁細）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升 。
做法：
往炒鍋里注入紅油燒熱，下干辣椒節、泡椒節、干花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好 。
香豉干鍋醬
原料：
干豆豉150克，永川豆豉20克，老干媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克 。
調料：
郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升 。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細 。
2、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒鍋里，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用 。

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