【為什么皮蛋可以生吃的?】皮蛋是可以生吃的,不過不宜多吃,因此皮蛋制作時都會加入石灰和純堿,在堿性溶液中,蛋白質會呈現凝膠特性,蛋白質在分解的過程中會產生氨 。純堿放得太多,氨就會多 。剛剛制好的皮蛋,氨含量最高,其后會逐漸降低 。氨會對口腔黏膜和胃黏膜形成很強的刺激,而熟食會分解氨 。
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