兩個(gè)原因：1、二次整形時(shí)面團(tuán)搟的過大，使得部分面筋斷裂；
2、二次整形時(shí)卷面團(tuán)時(shí)用力過大；
二次發(fā)酵法的方法及步驟：1、第一次攪拌制作中種面團(tuán)，將配方全部材料投入攪拌機(jī)內(nèi)慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材料混合均勻，攪拌的時(shí)間不要過長(zhǎng)，面團(tuán)的理想溫度為二十四度；
2、基本發(fā)酵，攪拌好的中種面團(tuán)放入發(fā)酵箱進(jìn)行基本發(fā)酵 ， 發(fā)酵箱的溫度為二十六度，相對(duì)濕度百分之七十五到百分之八十，發(fā)酵時(shí)間180分鐘；
【為什么我的面包二次發(fā)酵會(huì)開裂】3、第二次攪拌，即主面團(tuán)的攪拌，待面團(tuán)發(fā)
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