“其實，甜蒜主要是口感好，大蒜里的很多抗癌抗氧化的物質(zhì)都在腌漬過程中揮發(fā)掉了 ?！贝筮B工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊介紹 。大蒜中的大蒜素和黃酮被認(rèn)為是抗氧化物質(zhì) ， 能夠阻斷霉菌使致癌物質(zhì)硝酸鹽轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽，因而對人體有益 。然而，大蒜素和黃酮這兩種物質(zhì)，本身就容易被氧化而揮發(fā)掉 。把蒜切開或搗碎時，能聞到辛辣刺鼻的味道 ， 就是大蒜素和黃酮被氧化而釋放出的 。腌漬甜蒜時，將蒜放在糖和醋混合液里，腌上半個月左右 ， 蒜頭頂部會變成褐色 ， 其實這就是被氧化的結(jié)果 。辛辣的味道幾乎消失，只剩下甜酸的味道，這就說明大蒜素已經(jīng)揮發(fā)掉了 。腌漬時 ， 最好整頭蒜腌，不要剝皮腌漬，蒜皮會對大蒜素產(chǎn)生保護(hù)作用，減慢其揮發(fā)速度 。
【甜蒜有什么好處】甜蒜味道雖好 ， 但一次最好不超過半頭蒜 。甜蒜也有一定的刺激和腐蝕作用，能使胃酸分泌增多，空腹和早餐時最好別吃，中、晚餐吃蒜時要配些其他食物 。另外，有消化道疾病的人不宜食用 。
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