豆腐干，洋山芋（土豆），豬里肌肉這三項(xiàng)是主料，輔料有醬油，黃酒，白胡椒粉，辣豆瓣醬，甜面醬，姜末及糖 。把三項(xiàng)主料全部切丁，按照自己喜歡可以大點(diǎn)或小點(diǎn)，不過千萬不要切到碎碎的就好 。豬肉丁用一點(diǎn)醬油，少許白胡椒粉，黃酒抓一下腌住備用，洋山芋丁泡在冷水中備用，豆腐干丁過過滾水去去豆腥 。好了，熱鍋倒油后將土豆丁倒入翻炒到有些發(fā)黃后取出，在原鍋把豆干丁倒入翻炒一下取出??，還是這個(gè)鍋把肉丁炒熟盛出 。
還是這口鍋，稍微加一點(diǎn)油，熱了將辣豆瓣醬倒入翻炒至香味出來，再將甜面醬倒入繼續(xù)炒香并將姜末倒入后把肉丁及豆干丁放入一起翻炒再加熱水煮滾三五分鐘，嘗嘗味道加些糖調(diào)調(diào)味 ?，F(xiàn)在可以放土豆丁了，倒進(jìn)去拌勻后不用蓋鍋蓋，給它再滾個(gè)三五分鐘就關(guān)火 。再提醒一句，這是澆頭，味道可以稍重些，湯汁要有些，在湯底才能顯出辣醬的味兒 。
【辣醬面澆頭怎么做?】這就是所謂的辣醬面澆頭了，其中一個(gè)重要的就是洋山芋的處理方法，首先要在冷水里泡一下去去淀粉，否則做完這鍋會(huì)像勾芡一樣黏呼呼的，其次它也是最后再加的，加了以后三五分鐘就可關(guān)火，不要煮的爛爛的，還是要有些可以吃到脆脆的感覺才是對(duì)的 。
用一小勺豬油，真正一點(diǎn)點(diǎn)醬油，一瞇瞇糖做湯底，直接熱水一沖，將煮好的面擺進(jìn)去，一大勺澆頭擺在面上，就可以開吃了 。我的湯底喜歡這樣的，有些人要用大骨湯或者雞湯做底，那看個(gè)人喜好吧，我喜歡的是原汁原味，我要這澆頭自己的味道，不喜歡別人搶了它的風(fēng)頭 。
有沒有一點(diǎn)熟悉的感覺？是了，我從小在家吃的這種面都是用炒醬，也就是上海定義上的八寶辣醬，當(dāng)然，八寶辣醬內(nèi)容就豐富多了，有香菇，有筍，有花生，有??，各種各樣，但是它又不是我們說的辣醬面澆頭了 。八寶辣醬只是有個(gè)辣，其實(shí)一般家里做的都是不辣的，辣醬面是要有一點(diǎn)辣，但是又不能太辣，要有點(diǎn)兒炒出來紅紅的感覺，所以會(huì)有辣豆瓣醬，辣醬面的澆頭內(nèi)容是要簡(jiǎn)單的，有些地方會(huì)放胡蘿卜，毛豆什么的，我沒有，這澆頭一定要簡(jiǎn)單又好上手，不需要太費(fèi)工 。
辣醬面，辣肉面，蔥油拌面，雪菜肉絲面，榨菜肉絲面甚至蘇式燜肉面都是屬于澆頭面，上面講到的是冷澆頭，一碗面做好，一勺澆頭擺上就對(duì)了 。燜肉面也是，不過是把一塊冷冷的肥瘦相間的紅燒肉塞進(jìn)面底溫了再吃 。上海也流行吃現(xiàn)炒澆頭面，那就比較花功夫了，像什么醬爆豬肝面，大腸面，雪菜黃魚面，海鮮面??，那是另外一回事了
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