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魯菜系，有什么特點(diǎn)，有什么比較有代表性的菜?( 二 )

云知道


膠東菜
膠東煙臺(tái)地區(qū)白石村遺址發(fā)掘證明，遠(yuǎn)在六七千年前，我們的古代先民已在海濱聚居，繁衍生息 。捕魚(yú)業(yè)在膠東由于有優(yōu)越的條件而由來(lái)已久 。膠東1300公里長(zhǎng)的海岸線(xiàn)上盛產(chǎn)名貴的海參、扇貝、鮑魚(yú)、海螺、大對(duì)蝦、加吉魚(yú)等，這就決定了膠東烹飪以海味原料為主的特點(diǎn) 。在特定歷史條件下，世界航海業(yè)發(fā)達(dá)，我國(guó)沿海商埠開(kāi)放，如煙臺(tái)、青島等，這為膠東烹飪廣泛借鑒外來(lái)技術(shù)創(chuàng)造了條件，是膠東烹飪形成和發(fā)展的又一重要因素 。膠東風(fēng)味流派的形成，大約在明清時(shí)代，以清末最盛 。由于原料獨(dú)特，加上技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了膠東菜的風(fēng)味特色它以清鮮，脆嫩、原湯原味見(jiàn)長(zhǎng)，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主 。
蔥燒海參
蔥燒海參是中華特色美食，魯菜經(jīng)典名菜 。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁 。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎 。
孔府菜
孔府菜制作講究精美，重于調(diào)味，工于火候；口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑；烹調(diào)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見(jiàn)長(zhǎng) 。著名的菜肴有 “ 當(dāng)朝一品鍋” 、“御筆猴頭” 、“御帶蝦仁 ” 、“帶子上朝”、 “懷抱鯉” 、“神仙鴨子”、“油潑豆莛” 等 。傳孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時(shí), 特別喜歡吃鴨子， 他的家廚就千方百計(jì)變換烹調(diào)技法 。有一次這位廚師將鴨子收拾干凈后，精心調(diào)味，入籠蒸制 。因當(dāng)時(shí)沒(méi)有鐘表，用燃香計(jì)時(shí)，香燃盡后取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴 ?？字莩院蟠蠹淤澷p，于是賜名“神仙鴨子” 。有一次乾隆來(lái)曲阜祭祀孔子，事畢用膳，由于不餓而吃的很少 。衍圣公很著急，傳話(huà)讓廚師想辦法 。廚師正急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，此時(shí)有人送來(lái)一筐鮮豆芽，一個(gè)廚師順手抓了一把豆芽，放上幾?；ń繁仯龊靡院笏土松先?。乾隆從未吃過(guò)這道菜，出于好奇，嘗了一口，由于此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起來(lái) 。從此，“ 炒豆芽” 就成了孔府的傳統(tǒng)名菜 。
神仙鴨子
神仙鴨子是山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一，屬于孔府菜 ?？追逼路Q(chēng)神仙鴨子，并留鴨販子于府中專(zhuān)做此菜 ?！吧裣渗喿印彼斓闷涿?。
相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時(shí)期，在孔繁坡任山西同州知府時(shí)，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺(jué)得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點(diǎn)香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子 。
博山菜
淄濰菜與濟(jì)南菜風(fēng)格相近，但由于物產(chǎn)、地理位置不同，又保持了自己的特色，代表即有淄濰菜和博山菜 。長(zhǎng)于燒、 炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏于鮮咸，略甜，多使用醬油、豆豉 。淄濰菜的代表菜肴有懷胎鯉魚(yú)、拔絲地瓜、麻花肘子等 。博山菜的代表為博山特色菜和博山四四席 。
博山特色菜：博山酥鍋、博山豆腐箱、博山香腸、博山燴菜、博山丸子、八寶飯、琉璃地瓜、酸辣肉皮湯、爆炒肉片、炸春卷、等 。
博山酥鍋
博山酥鍋是山東省博山地區(qū)特色傳統(tǒng)名吃，春節(jié)食俗 。博山人對(duì)于過(guò)年(春節(jié))，是特別的重視 。過(guò)去人窮，過(guò)年就特別的隆重——早早的就準(zhǔn)備年貨，早早的就開(kāi)始準(zhǔn)備年節(jié)大菜 。在各種各樣的博山年節(jié)菜中，有一樣菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥鍋” 。博山人對(duì)于做酥鍋，有一種近乎神圣的意思——家家都做，好像沒(méi)有了酥鍋就不是過(guò)年 。所謂“窮也酥鍋，富也酥鍋”，那是說(shuō)做酥鍋的原料可以根據(jù)自己的條件來(lái)搭配 。來(lái)客人了，盛上一盤(pán)：嘗嘗俺家酥鍋！所以有“家家做酥鍋，一家一個(gè)味”之說(shuō) 。

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