豆豉，古代稱為“幽菽”，是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料 。是以黑豆或黃豆為主要原料，泡透后蒸熟或煮熟，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成 。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉 。豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美 。
豆豉是用黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成 。最早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書(shū)中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成” 。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對(duì)它極為看重 。
豆豉做法很簡(jiǎn)單的 。在三伏天把黃豆煮熟以后，蓋上麻葉或者保鮮膜發(fā)酵(防止水分散失)，等黃豆上面長(zhǎng)出一層長(zhǎng)長(zhǎng)的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛霉成熟的標(biāo)志，可以放心食用；但長(zhǎng)出黃毛的話就是黃曲霉不能食用會(huì)引起中毒)然后放入鹽和酒殺菌，再放些姜，花椒八角，密封好，過(guò)一段時(shí)間就可以吃了 。吃的時(shí)候用油放蔥炒熟即可 。
【豆豉是什么 什么是豆豉】豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品 。早在漢代就被譽(yù)為能“調(diào)和五豆豉鮮美可口、香氣獨(dú)特 。但因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)豐富，所以很容易變質(zhì)，一旦沾了生水，就容易發(fā)霉 。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，這樣保存時(shí)間最長(zhǎng)，香氣也不會(huì)散發(fā)掉 。
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