炒雞蛋建議用熱油下鍋 。熱油下鍋的雞蛋炒制出來非常鮮嫩 ， 且看上去也非常美觀 。熱油也稱為七八成熱 ， 油溫在200度左右 ， 此時油面的翻動轉向平靜 ， 青煙四起并向上沖 ， 這種油可適用于炸、烹、炒、氽等烹調方法 。烈油 ， 也稱為九到十成熱 ， 油溫在257度左右 ， 即將到燃點 ， 僅適用于爆菜等等 。
【炒雞蛋是熱油下鍋還是涼油 炒雞蛋用熱油還是涼油下鍋】
當打好雞蛋時 ， 攪拌的時候一定要用筷子輕輕的攪拌 ， 而且要順著一個方向 ， 不能 ， 順時針攪拌一下 ， 逆時針再攪拌 。這樣炒出來的雞蛋才會爽滑可口 。如果攪拌的速度很快 ， 蛋液就會出現(xiàn)起泡的現(xiàn)象 ， 就破壞了蛋液的彈性度 ， 炒出來的雞蛋就會顯得比較生硬 ， 失去了松軟可口的感覺 。
把雞蛋打入碗中以后 ， 攪拌前先在蛋液里加一些冷水 ， 再加入調味品攪拌均勻 ， 然后才可以下鍋炒 。這樣炒出來的雞蛋就會又松又軟 ， 看著非常有食欲 。注意一定是冷水 ， 千萬不要加成熱水 。
鍋中油熱放入蛋液以后 ， 千萬不要著急攪拌、翻炒 ， 蛋液需要慢慢起泡 ， 看到有氣泡冒出時 ， 要用筷子把它戳破 ， 這樣就會排除蛋液里的空氣 ， 炒出來的雞蛋就會細膩爽滑 。如果這些氣泡沒有戳破排除的話 ， 炒出來的雞蛋就容易變得生硬 ， 而且看起來也比較干澀 。
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