清蒸魚的改刀方式分為柳葉花刀、一字花刀、斜刀等 。常見的方法可用柳葉花刀或一字花刀，即直接在魚背部靠近脊骨的部分下刀，斜著下刀并且形成一個半弧形即為柳葉花刀；斜刀法即直接用刀在魚身上直剞花刀，間距一般為2厘米左右，長度在五厘米左右（視魚的大?。~背部下刀，刀深至魚骨即可 。
五、蒸制時間
通常重量在700/800克左右的斑魚（或鱸魚等），蒸制時間在8到9分鐘左右最為合適 。個頭稍大一點的魚就要增加2到3分鐘的蒸制時間 。蒸魚要領：開水下鍋，上汽后開始計時8/9分鐘，通常計時九分鐘最為合適 。如果家里火力不夠旺，適當延長蒸制時間 。
通常用一根筷子來試驗，直戳在魚肉最厚的部位，很輕松地扎至魚骨頭，即為成熟 。
六、淋上豉油
加入豉油是給清蒸魚調(diào)味的方法，魚蒸熟后，淋入適量的蒸魚豉油（或鮮醬油）來提味增鮮 。可用瓶裝的品牌蒸魚豉油，也可自己制作蒸魚豉油，用萬字醬油、美極鮮醬油加蔬菜水，少許冰糖、雞粉熬開即可 。（見我其它文章）
七、澆淋熱油
魚蒸熟后，倒出多余的湯汁，移到另一個盤子上，撒上蔥姜絲和紅椒絲做點綴，用熱油來激發(fā)蔥姜的香氣 。給魚肉增香提味，賦予魚肉濃厚的蔥香味 。
澆熱油是最后一道工序，也是激發(fā)蔥香氣味的關鍵 。油溫低起不到任何作用，這一步主要是對油溫的把握，要把油溫升高到八成熱左右，即熱油呈現(xiàn)冒煙狀即可關火，并趁熱澆在魚身上 。
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