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本期導讀：清蒸魚，怎么做才好吃？廚師長教你專業(yè)做法，7步實現(xiàn)鮮嫩多汁常常有親屬和朋友詢問我，為什么家里做清蒸魚總是做不好，我總結了一下，大概有如下幾個問題需要解決，后來我就把廚師長蒸魚的做法整理了一下，就有了下面的內(nèi)容，如果你也有同樣的困惑，仔細看完吧！
【廚師長教你專業(yè)做法蒸魚怎么做需要幾分鐘】新鮮的魚類，吃的就是原汁原味，不管怎么烹飪都要突出一個鮮字。眾多烹調(diào)方法中，能最大限度地還原魚肉的鮮美，莫過于清蒸。

清蒸是體現(xiàn)魚肉鮮美的最佳烹調(diào)方法，看似簡單，實則也是很考驗廚師的技術水平。餐飲行業(yè)里有一種說法叫，多蒸一分則老，差一分則生！對火候的把握極其看重，也特別講究。
清蒸是一種烹調(diào)方法，區(qū)別于紅燒、干燒等制作方式，是用水通過高溫加熱至沸騰后產(chǎn)生蒸汽作為傳熱媒介，利用水蒸氣的高溫作用，使原材料加熱直至成熟的一種烹飪方式。
清蒸魚的做法并不復雜，但是在魚類的選材上、加工方式以及蒸制的時間等都有一定的技術要求，并不是簡單的上鍋一蒸就可以了，所以這些加工處理環(huán)節(jié)控制得不好，魚肉要么會有腥味，要么魚肉不夠鮮嫩，失去了最佳的口感。

清蒸魚使用廚師長教你的方法，記住以下這七個步驟，就可以實現(xiàn)大廚的水準，蒸出來的魚肉鮮嫩、爽滑還好吃。（如石斑魚、鱸魚、鱖魚、老鼠斑等通用此法）

做好清蒸魚的7個關鍵步驟一、去腥方法
① 去黏液
魚皮表面的黏液是腥味的來源之一，可用刀反復刮除即可。再用黃酒或料酒反復搓洗，必要時加一點白醋搓洗，然后用清水沖洗干凈。
② 去腥骨
在魚腮后靠近頸部的位置，里面有一塊凸起的不規(guī)則魚骨頭，就是腥骨，也叫魚牙，一定要去除干凈，否則也會影響魚的味道。

③去黑膜
魚腹內(nèi)腔一般會有一層黑膜，有種莫名的異味，可用百潔布或鋼絲球反復擦洗并用清水沖干凈。
④ 去貼骨血
魚腹內(nèi)貼近脊骨的部分，通常會粘有一層血膜狀的物體，扣開后是血液的凝固體，稱為貼骨血，常常被人忽略，其實它也是異味的來源，去除干凈即可。
二、腌制入味
給魚簡單腌制也是廚師常用的方法，南北方廚師會有不同觀點，其實只有試過了才知道口感上的差異。
我的方法是用鹽搓一下魚身，然后沖洗干凈。再加入蔥段和姜片，再來點料酒和胡椒粉抓拌一下，有條件的用蔥姜水腌制，這樣可以起到去異增香的作用。腌制有兩個作用，去除腥氣，增加香味。

三、魚的選擇
清蒸魚的大小決定著肉質(zhì)的老嫩，在魚的重量選擇上，通常在500克到800克左右為最佳。一般個頭較大的魚類，不建議清蒸，或者土腥味較重的魚，如草魚、鯉魚、鯽魚、鯰魚等不作為清蒸的首選，海魚最佳。

四、改刀方式
魚的改刀方法會影響到蒸魚的時間，以及魚的完整程度。如果刀改得不好，比如刀口過深，魚蒸熟后就會出現(xiàn)斷裂的現(xiàn)象而影響魚的美觀。如果刀口改得比較淺，又起不到加速成熟的作用，而且魚肉較厚的部位就不會與其它部位同步成熟，造成生熟不一，也會影響魚肉的口感。