【果蔬速凍前為什么要漂燙?】破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織 。
大多數(shù)新鮮、未經(jīng)燙漂的速凍蔬菜在-25～-18℃的常規(guī)凍藏溫度范圍內(nèi)只能作短時(shí)間的儲(chǔ)藏 ， 這是由于蔬菜中的酶在低溫下仍具有一定活性 ， 從而引起速凍蔬菜的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的變化 。
這些不良的變化可通過(guò)凍結(jié)前對(duì)蔬菜進(jìn)行加熱處理使酶失去活性而得到改善 。
目前 ， 大多數(shù)蔬菜都要進(jìn)行燙漂工序 ， 只有少數(shù)蔬菜在凍結(jié)前不進(jìn)行加熱處理 ， 如洋蔥、青柿子椒、黃瓜等 。
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