速凍并不是簡(jiǎn)單地將食物放于冰箱冷凍層將它凍成“冰”，而是關(guān)鍵在于凍結(jié)過(guò)程的“快” 。這個(gè)速凍過(guò)程一般要求凍結(jié)溫度在-30℃~-18℃下進(jìn)行，并在20分鐘左右完成 。
快速凍結(jié)比慢速凍結(jié)具有明顯優(yōu)勢(shì)，它對(duì)食品造成的機(jī)械損傷微乎其微，能夠最大限度地保持原新鮮食品的外觀形狀、色香味以及營(yíng)養(yǎng)成分 。
此次抽檢提到的三種傳統(tǒng)速凍食品——速凍餃子、速凍云吞和速凍湯圓，前兩種屬于速凍凍肉餡類的面米制品 。
脂肪是構(gòu)成速凍肉餡類制品餡料中非常重要的成分，但是脂肪氧化也是導(dǎo)致速凍食品品質(zhì)下降的“罪魁禍?zhǔn)住?。
肉餡類制品在絞碎、斬拌及混勻等機(jī)械作用下，肌肉的細(xì)胞完整性被破壞，空氣中氧氣和機(jī)械設(shè)備中的金屬離子能趁機(jī)“混”入其中，這兩者都能加速脂肪的氧化過(guò)程 。
【為什么速凍的不新鮮?】過(guò)氧化值是反映油脂酸敗的指標(biāo)之一，過(guò)氧化值超標(biāo)意味著速凍食品已經(jīng)不新鮮，甚至酸敗變質(zhì) 。
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