為什么做蛋糕一定要放雞蛋？蛋糕是以雞蛋、面粉、糖為主要原料，經(jīng)打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品 。蛋糕既好吃，又有營養(yǎng) 。好吃是因為蛋糕有海綿狀多孔組織，口感松軟；蛋糕有營養(yǎng)，是由于蛋糕中放了雞蛋 。為什么做蛋糕一定要放雞蛋？
雞蛋的營養(yǎng)成分新鮮雞蛋主要營養(yǎng)成分有：蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等 。
1、蛋白質(zhì):每100克雞蛋含約13克蛋白質(zhì)，其中主要是卵蛋白和卵黃蛋白 。蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，因此，雞蛋蛋白容易被人體消化吸收 。
2、脂肪:每100克雞蛋中含脂類10克左右，主要是在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，容易被人體消化吸收 。
3、氨基酸:雞蛋中蛋氨酸含量很高，而谷類和豆類不含蛋氨酸 。蛋氨酸是人體必需的氨基酸，因此，雞蛋和面粉混合食用，能使雞蛋和面粉的營養(yǎng)成分被人體充分消化吸收 。
4、礦物質(zhì)和維生素:雞蛋中含有豐富的礦物質(zhì)，如鉀、鈉、鎂、磷等，鈣含量較低，因此，把牛奶和雞蛋混合食用，可以使蛋糕營養(yǎng)價值更高 。同時，雞蛋中維生素A、維生素B族也很豐富 。
雞蛋的起泡性蛋糕要有海綿狀多孔組織，就要使蛋糕面糊中有足夠多的空氣，怎樣才能做到？通過高速攪打新鮮雞蛋，即可充入大量的空氣，為什么呢？
優(yōu)質(zhì)的蛋白起泡性非常好，經(jīng)過強烈攪打，蛋白薄膜把混入的空氣包圍起來形成泡沫，并成為球形 。蛋白是有粘性的膠體，加入的原材料會附在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得穩(wěn)定 。所以，在打發(fā)蛋白時，我們常常加入適量的細砂糖或玉米淀粉，可以使泡沫變得穩(wěn)定，大大的提高成功率 。全蛋不容易起泡，蛋黃起泡性最差 。我們通過高速攪拌，使雞蛋中充入空氣，這叫全蛋打發(fā)；把蛋白和蛋黃分開，單獨打發(fā)蛋白，這叫分蛋打發(fā) 。
一、分蛋打發(fā)
分蛋打發(fā)，可充分發(fā)揮蛋白的起泡性，充入大量的空氣，常用這種方法制作戚風蛋糕，也可以制作海綿蛋糕 。怎樣才能成功打發(fā)蛋白？
1、蛋黃:蛋黃最難起泡 。因此，蛋白中不能有一點蛋黃 。如不小心混入少量蛋黃，蛋白就不能打發(fā)了 。
2、溫度:蛋白打發(fā)最適宜的溫度為17℃~22℃ 。我們打發(fā)蛋的時候，如果是冬天，托在30℃左右的溫水上才容易打發(fā)；夏天，則要把雞蛋放冰箱冷藏降溫，或托在加冰的水上才容易打發(fā) 。戚風蛋糕要打發(fā)到硬性發(fā)泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈堅硬尖峰，尾巴不會彎曲或略彎曲 。
3、雞蛋質(zhì)量:新鮮雞蛋起泡性好，容易打發(fā)；長時間存放和變質(zhì)的雞蛋很難打發(fā) 。
【為什么做蛋糕一定要放雞蛋?】4、白砂糖:白砂糖使打發(fā)的時間延長，因此，加白砂糖打發(fā)，不易打發(fā)過頭，而且可以獲得很穩(wěn)定的泡沫 。
5、攪打方法:要順著一個方向攪打充氣，并且保持一定的攪打速度 。因此，對于剛學(xué)烘焙的童孩，建議購買手持電動打蛋器打發(fā)雞蛋，這樣既省力，又容易控制速度 。
6、酸堿度:在偏酸性情況下，蛋白泡沫較穩(wěn)定 。因此，要在順著一個方向攪打充氣，并且保持一定的攪打速度 。打發(fā)蛋白時加入適量檸檬汁或白醋 。
7、油脂:油脂可使雞蛋泡沫消失 。因此，打蛋盆要清洗干凈，不能沾油 。2%~3%的油脂就會使攪打得非常好的蛋液泡沫全部消失 。
如果你掌握了以上7點，你基本上就可以成功打發(fā)蛋白了 。
二、全蛋打發(fā)
全蛋打發(fā)，常用來制作海綿蛋糕，也可以用來制作面糊類蛋糕 。面糊類蛋糕，因加入了較多油脂，因此，要使蛋糕有海綿狀多孔組織，還要加入適量的化學(xué)膨松劑，如無鋁雙效泡打粉，同時要使用固體油脂，并通過打發(fā)固體油脂，充入大量空氣 。
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