【拉面店里的面團(tuán)和家里做的有區(qū)別嗎?】其一，拉面店里選用的都是新鮮的高筋面粉，有的還講究用拉面專用粉 。拉面的韌勁主要來自面筋，而面筋是由面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分轉(zhuǎn)化而來的 。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量高，面筋轉(zhuǎn)化率高，這為拉面制作成功奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)；
其二，拉面店和面時(shí)，講究冬天用溫水、夏天用涼水，面活好后，面團(tuán)溫度保持在30℃左右，這樣的溫度下，面團(tuán)中的面筋轉(zhuǎn)化程度最高 。和面中，拉面店里還要加入一種叫做“蓬灰”的堿性物質(zhì)，這種由戈壁灘蓬草燒制出來的東西，可以使拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁 ?，F(xiàn)在，有不少拉面店用專用的和面劑代替了蓬灰 。
其三，拉面店和好面后，一般要醒面30分鐘以上，其目的也是使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)充分吸收水分，提高面筋轉(zhuǎn)化率，為成功制作拉面創(chuàng)造條件 。
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