猴頭菌是我國稀有的特產(chǎn)食用菌 ， 又叫猴菇菌 ， 北方稱猴頭菌 ， 簡稱猴頭 。子實(shí)體形很象猴子的頭 ， 因而獲名 。初生時白色 ， 逐漸轉(zhuǎn)黃 。呈半卵圓形 ， 長6~14厘米 ， 大小不一 ， 頂端較尖 ， 根部較鈍 ， 一面平滑 ， 一面披生傘形針狀物 ， 干后淺褐色有茸毛 。子實(shí)體的整個幼嫩部分都可食用 。
猴頭菌屬擔(dān)子菌綱傘菌科菌類 。在封建社會只有皇宮豪富才能享受 ， 烹調(diào)方法亦秘不外傳 。新中國成立后 ， 始由國家收購運(yùn)銷各地 ， 產(chǎn)區(qū)亦相繼擴(kuò)大 ， 產(chǎn)量有所增長 ， 除采集野生品外 ， 還發(fā)展人工培殖 。現(xiàn)已成為我國東北和河南的特產(chǎn)菜肴 ， 名聞中外 。
【產(chǎn)地和品種】我國東北、華北和西南地區(qū)的崇山峻嶺之處 ， 都有野生猴頭菌出產(chǎn) ， 以黑龍江省小興安嶺山區(qū)的黑河、蘿北一帶 ， 河南伏牛山的盧氏、欒川、嵩縣、西峽等縣和湖北的神農(nóng)架山區(qū)出產(chǎn)較多 。四川、上海、浙江等地已有人工培殖生產(chǎn) 。
猴頭菇的食用方法（猴頭菇的食用方法和禁忌）
【檢驗(yàn)】猴頭菌品質(zhì)要求：以形狀完整 ， 無傷痕殘缺 ， 年毛齊全；身份干燥 ， 體大量重 ， 只身均勻；色澤金黃滋潤 ， 不爛不霉 ， 無蟲蛙者為佳 。如色黑身潮 ， 個小無茸毛 ， 并粘染雜質(zhì)者次之 。猴頭菌身份干與潮 ， 相差較大 。測驗(yàn) ， 可用手捏 ， 感覺略顯堅(jiān)硬 ， 掂其重量 ， 感覺輕而不重甸甸 ， 則是干燥之品 ， 如質(zhì)感柔軟 ， 落身重 ， 證明菌體不干 。
【包裝、貯藏】猴頭菌貯藏 ， 必須選菌體干燥 ， 如潮軟 ， 則應(yīng)烘曬使干 ， 才可入庫 ， 否則易發(fā)霉變質(zhì) ， 遭受損失包裝要求耐壓、防潮、隔濕 。
貯藏的倉位要陰涼高燥 ， 不宜與腌臘或咸腥商品堆在一起 ， 以免污染 。發(fā)現(xiàn)菌體還潮 ， 箱中需放生石灰或干燥劑吸潮 。夏季及初秋 ， 宜進(jìn)冷庫保質(zhì) 。
【食法】猴頭菌在烹飪之前 ， 必須水浸脹發(fā) 。方法是先洗凈表面塵垢 ， 置沙鍋中加水煮沸 ， 文火燜1～2小時 ， 撈入冷水中冷卻 ， 擠脫水份 ， 除去根及粘附的雜質(zhì) 。注意不可削去有茸毛之處 ， 洗凈 ， 再入沙鍋加清水 ， 小火續(xù)燜4～5小時至肉質(zhì)綿軟 ， 即可烹飪 。
相傳清朝宮廷有“松樹猴頭”名菜 。它以猴頭為主料 ， 輔以發(fā)菜、母雞、火腿、豬肉、木耳、玉蘭片等配料烹調(diào)而成 。滋味鮮香 ， 形象悅目 。東北和河南菜館有“帶帽猴頭”“雞腿猴頭”和“猴頭燉鴿子”等名菜 。產(chǎn)地民間還以“白扒猴頭蘑”待客 。一般做法是用經(jīng)過水發(fā)的大型野生猴頭菌一只或中型的二只 ， 放在大蒸缽中加雞骨或豬肘及少量蝦米 ， 和蔥、姜、黃酒 ， 加水淹沒 ， 以旺火隔水蒸一小時 ， 全部撈出 ， 雞骨、豬肘、蝦米另作別用 ， 將原湯澄清 。炒勺加豬油一兩燒熱 ， 投蔥、姜、花椒炸出香味 ， 撈去 。隨放入猴頭菌和原汁 ， 待沸 ， 加調(diào)料 ， 文火燒約十分鐘至入味后 ， 勾薄芡 ， 淋熟油 ， 即可 。滋味腴而不膩 ， 入口滑糯 ， 既鮮又香 ， 食后令人難忘 。如烹調(diào)不得法 ， 則質(zhì)似敗絮 ， 味同嚼臘 。所以經(jīng)營者應(yīng)向顧客介紹一些吃法 ， 以作消費(fèi)者參考 。
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