【腌酸菜的制作方法家用 教你腌制酸菜的方法】大家好，教你腌制酸菜的方法相信很多的網(wǎng)友都不是很明白，包括腌酸菜的制作方法家用也是一樣，不過(guò)沒(méi)有關(guān)系，接下來(lái)就來(lái)為大家分享關(guān)于教你腌制酸菜的方法和腌酸菜的制作方法家用的一些知識(shí)點(diǎn)，大家可以關(guān)注收藏，免得下次來(lái)找不到哦，下面我們開(kāi)始吧！
腌酸菜的方法腌酸菜的方法如下：
原料：白菜、鹽、水 。
容器：腌菜缸 。
1、新鮮的白菜買回來(lái)之后，放到陽(yáng)臺(tái)曬兩天，去掉外面的老葉，把白菜的根部切掉不要 。大白菜可以切成兩半，小白菜不用切 。
2、白菜處理好之后，鍋中加入足量的水，把白菜放到開(kāi)水中燙一燙，燙的時(shí)間不用太長(zhǎng)，這樣腌出來(lái)的酸菜好吃還不發(fā)苦，燙好的白菜過(guò)一下涼水，然后撈出來(lái)瀝干水分 。
3、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的容器，用缸，用開(kāi)水燙一燙，殺殺菌，缸的底部先放上一層鹽，然后放入控干水的白菜，一層白菜一層鹽，將其裝入缸中，平鋪壓實(shí) 。
4、裝完幾個(gè)小時(shí)之后，往缸里加入清水，不用太多，能看見(jiàn)水就行，然后用大石塊將白菜壓住，保證白菜完全泡在水中，為了避免灰塵進(jìn)入，可以蓋上一層紗布 。
腌菜注意事項(xiàng)
1、如果白菜太大，缸口太小或者想讓白菜腌的快一點(diǎn)，也可以將白菜切成兩半腌制 。
2、不要蓋蓋兒，酸菜怕熱怕捂，如果怕落灰蓋上一層紗布就可以，一定要用石頭這樣的重物壓著，保證白菜泡在水中，腌上一個(gè)月左右就可以了 。
3、腌的時(shí)候要拿到那種涼快的地方，2-8度是的；腌的時(shí)候如果有浮沫可以經(jīng)常性的撇出去，水太少，可以再加，注意一定不要沾油，不然非常容易爛 。
腌制酸菜的方法步驟腌酸菜的制作方法如下：
選料宜選用質(zhì)地較粗糙的白蘿卜、大白菜、青菜 。沸燙將選料的菜根、黃葉及雜物剔除，放入沸水中上下翻動(dòng)1分鐘左右，之后撈出，不能燙得過(guò)火，半生半熟為宜 。沖洗將沸燙過(guò)的菜料放在清水中沖洗數(shù)次，清洗干凈，接著把水瀝干或捏干 。
燒面水用50克左右面粉（玉米面）與3千克～5千克清水水?dāng)噭?，置于火上燒開(kāi)備用 。裝壇先將菜料裝入壇內(nèi)，后倒入燒開(kāi)的稀面水，再加入250克左右酸料，密封壇口，冬季置于火爐旁，盛夏置于涼處，24小時(shí)后即可開(kāi)壇食用 。
腌酸菜的注意事項(xiàng)
1、菜要清洗干凈
腌制酸菜的菜一定要清洗干凈 。一般選擇大白菜，芥菜或者大頭菜，那么買回來(lái)之后，需要先洗清洗干凈，并且如果表皮有一些腐敗或者已經(jīng)干癟的葉子，一定要把它去除，否則的話腌制的口感不好，另外一個(gè)容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致腌制的酸菜容易腐敗變質(zhì) 。
2、進(jìn)行暴曬
想要讓腌制出來(lái)的酸菜和口感偏酸，而且又脆又嫩的話，那么建議大家一定要把處理過(guò)的菜放到太陽(yáng)底下暴曬 。暴曬它主要的原理就是利用太陽(yáng)的照射，把菜當(dāng)中的水分給蒸發(fā)掉，沒(méi)有水分的菜，再進(jìn)行腌制的話，口感就會(huì)比較脆嫩一些，不會(huì)軟趴趴的 。
怎么腌制酸菜？東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一個(gè)（也有用塑料桶或收納箱的） 扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注意把油刷干凈）做法：1.大白菜買回來(lái)后要在通風(fēng)處晾曬二—三天，讓水分蒸發(fā)一些，見(jiàn)外面的梆子發(fā)軟即可 。2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1–2層，并把葉子切掉一些 。3.水缸刷干凈，把白菜緊密地?cái)[進(jìn)去，每擺一層撒一些鹽 。后用一些老梆子蓋住上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口 。4.次日打開(kāi)缸口加滿清水，并倒入米醋，再封好缸口 。自然發(fā)酵一個(gè)月就可以了 。（二） 另一種方法前后步驟和生腌基本相同 。區(qū)別在于，修理好的白菜在裝缸之前，要在開(kāi)水里燙一下，晾涼后再裝缸 。并且可以不加鹽和醋 。這是傳統(tǒng)的做法 。需要注意的是燙白菜時(shí)間不要長(zhǎng)，先燙根部再燙葉，見(jiàn)到菜的顏色稍微變綠就可以了，并要晾涼后再裝缸 。提示：1.在腌制過(guò)程中，不能沾油，以防白菜腐爛 。現(xiàn)在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些 。報(bào)紙上還有說(shuō)加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛 。我今年試驗(yàn)一下，效果如何還有待驗(yàn)證 。2.要在天涼以后腌制，便于保存 。根據(jù)東北每年10月中旬開(kāi)始腌酸菜的經(jīng)驗(yàn)，溫度基本在攝氏5–15度左右 。溫度過(guò)高菜容易腐爛，溫度過(guò)低不利于發(fā)酵 。3.酸菜腌制一定要超過(guò)一個(gè)月才能吃，否則腌菜過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)會(huì)影響身體健康 。發(fā)酵好的酸菜盡管放心吃好了；） 4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利于發(fā)酵 。要點(diǎn)：1.水要把菜沒(méi)過(guò) 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽）） （三）原料：白菜 食鹽 （鹽和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)備料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根據(jù)容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長(zhǎng)，要用雙層的那種，一端用繩子系上就可以成一口袋，） 細(xì)繩子2小段（每段40CM） 5L空油桶2個(gè)（或大石頭1塊）方法：1，白菜先在陽(yáng)臺(tái)上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然后用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用；2，把塑料桶刷干凈后放在陽(yáng)臺(tái)陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個(gè)空油桶清洗干凈，并在油桶中注滿水后擰緊蓋子待用；3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內(nèi)；4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內(nèi)，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長(zhǎng)在中間切開(kāi)，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時(shí)每層都要灑入一些食鹽；5，白菜都碼好在容器后，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時(shí)就可以注入冷水，水要漫過(guò)白菜, 然后在加入適當(dāng)?shù)木S生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水后，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個(gè)油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕 。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報(bào)紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短 。注意事項(xiàng)：1. 清洗容器和塑料布的時(shí)候，沖洗白菜的時(shí)候，千萬(wàn)不要弄上油；2. 一定要把2個(gè)油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干凈（如果有大石頭是清洗的了）；3. 一定要扎緊塑料袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛 。4. 一定要腌30天左右再食用，專家指出：“亞硝酸鹽的含量在腌制過(guò)程中有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰，叫亞硝化峰 。一般情況下，腌制品在4～8天亞硝酸鹽含量，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以放心食用了 ?！?. 加入VC,經(jīng)有關(guān)部門研究試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在腌制酸菜時(shí)按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻斷75 %的亞硝酸鹽產(chǎn)生），而且還能防止酸菜發(fā)生腐爛 。防止維生素C受到破壞，忌用熱水沖化應(yīng)用涼水將其溶解后放入缸內(nèi) 。酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：酸菜是有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來(lái)所含的蛋白質(zhì)、醣類、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分都保存了下來(lái)，特別是白菜中的維生素，保存量達(dá)90%以上 。酸菜中所含的乳酸是一種有機(jī)酸，能夠直接被人體所吸收 。當(dāng)人體的肌肉呈松馳狀態(tài)，氧的需要量減少時(shí)，被吸收的一部分乳酸可轉(zhuǎn)變?yōu)楸~酸，經(jīng)三羧酸循環(huán)，被氧化成二氧化碳和水，并產(chǎn)生大量的三磷酸腺苷 。三磷酸腺苷是人體細(xì)胞代謝所需要的物質(zhì)，可治慢*肝炎，慢*心肌，多發(fā)*神經(jīng)炎，腦血管意外后遺癥等 。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時(shí)，乳酸還能殺死多種細(xì)菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖 。所以，酸菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。我們這里說(shuō)的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要選大顆，飽滿，心兒實(shí)得大白菜，摘掉外面的白菜幫，露出干凈的菜，把白菜洗凈，備用；2.鹽選粗粒鹽；3.缸（沒(méi)有就用稍大的容器）；4.大石頭（沒(méi)有呢也可以用大一點(diǎn)的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸里一層一層碼好，碼一層撒一層鹽，當(dāng)然要根據(jù)個(gè)人口味適量放鹽，后在白菜上放上大石頭，石頭越重越好，有助于白菜的水分壓出來(lái)，可以適量的加入一些生水 。初期腌制放的家里，這樣一個(gè)半月就可以吃了，發(fā)過(guò)來(lái)以后，就要放到?jīng)龅牡胤搅?，酸菜不怕凍?。酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根 。此外把缸刷干凈 。2在缸底撒幾把大粒鹽 (一定要用粗鹽，市場(chǎng)里有賣)，然后把大白菜放到鍋里燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉(zhuǎn)一下就拿出來(lái)，此時(shí)白菜葉子有點(diǎn)軟、稍微變色 。燙過(guò)的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個(gè)小時(shí)，將菜晾涼了 。3把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，擺一層白菜要適當(dāng)撒些鹽，菜與菜之間不留空隙 。4在頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實(shí) 。5三四天后，往缸里倒水，水要漫過(guò)白菜，之后缸上蓋上透氣的大蓋子 。一個(gè)月后酸菜就腌好了 。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了 。吃時(shí)隨吃隨取 。方法：\\x0d\\x0a步：選菜\\x0d\\x0a選擇八、九分熟的白菜為宜 。\\x0d\\x0a第二步：曬菜\\x0d\\x0a白菜外表曬到不脆，開(kāi)始打蔫就可以了 。\\x0d\\x0a第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒\\x0d\\x0a腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器，是瓷缸，壓缸石選用花崗巖或青石 。用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過(guò)酸菜的缸和壓缸石更需要仔細(xì)清洗并消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒 。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石 。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)、缸沿及壓缸石，千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了 。\\x0d\\x0a第四步：進(jìn)缸\\x0d\\x0a白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之后在頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石 。\\x0d\\x0a第五步：封缸\\x0d\\x0a多大缸就腌多少白菜，白菜裝滿并超過(guò)缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時(shí)候加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜（可以隨水加入白菜重量萬(wàn)分之二左右的維生素C） 。\\x0d\\x0a很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上 。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平 。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了 。\\x0d\\x0a第六步：發(fā)酵\\x0d\\x0a發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平 。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃；不能低于5℃,溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸 。過(guò)高，酸菜容易腐爛 。\\x0d\\x0a自家腌的酸菜腌一個(gè)半月以上腌透后方可食用 。腌好后的酸菜在一個(gè)半月以內(nèi)食用完，如果想繼續(xù)食用可以撈出來(lái)，切好放在冰箱里冷凍，想吃的時(shí)候拿出來(lái)不需清洗，直接下鍋味道更好 。
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