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上海酒店用品展覽會(huì)2022延期 上海酒店用品展覽會(huì)2022( 三 )

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“預(yù)制菜更適合有限服務(wù)酒店的餐飲板塊，既可以做外賣(mài)，也可以滿(mǎn)足一部分店內(nèi)住客的用餐需求，對(duì)于出餐速度要求高的會(huì)議酒店，也有一定適配性 。高端度假酒店也可以在節(jié)假日為客人準(zhǔn)備一份預(yù)制菜禮盒，成為其服務(wù)體驗(yàn)的加分項(xiàng) ?！庇芯频陱臉I(yè)者認(rèn)為，是否進(jìn)一步開(kāi)拓預(yù)制菜業(yè)務(wù)還是要因酒店而異 。如果酒店有實(shí)力加入預(yù)制菜賽道，那它應(yīng)該是平行于酒店餐飲之外的獨(dú)立業(yè)務(wù) 。因此，預(yù)制菜這個(gè)市場(chǎng)怎么做，酒店還需冷靜判斷 。
改變從管理入手
疫情沖擊之下，酒店餐飲和社會(huì)餐飲面臨著同樣復(fù)雜的市場(chǎng)情況和經(jīng)營(yíng)困境，這個(gè)賽道上的所有競(jìng)爭(zhēng)者都在重新分析市場(chǎng)和調(diào)整自我，大家?guī)缀趸氐搅送黄鹋芫€上 。誰(shuí)能夠成為下一賽程的優(yōu)勝者？很多酒店管理者已經(jīng)意識(shí)到，絕大多數(shù)的突破都是基于管理體制改革之上 。
“我們不能再站在原來(lái)的格局上做文章 ?！蓖踅ㄆ揭馕渡铋L(zhǎng)地說(shuō) 。在他看來(lái)，“要把企業(yè)做大，同時(shí)把企業(yè)做小”，這是酒店餐飲發(fā)展的一個(gè)可參考的邏輯 。一方面要站在酒店整體的角度思考，把餐飲的邊際打開(kāi) 。另一方面，要把每一個(gè)餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)管理單元做小，把核算體做小，把每一個(gè)產(chǎn)品模塊做活 。這背后最需要的就是有創(chuàng)新力的團(tuán)隊(duì) 。
魏麗芳在剖析酒店餐飲的盈利之困時(shí)說(shuō)，這些年，酒店餐飲一直面臨著人才缺失、創(chuàng)新匱乏、激勵(lì)機(jī)制薄弱三個(gè)問(wèn)題，而這三者又是相互關(guān)聯(lián)的 。激勵(lì)機(jī)制對(duì)員工創(chuàng)新的積極性有直接影響，酒店的機(jī)制老舊就難以激發(fā)運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新 。比如在社會(huì)餐飲更加靈活的激勵(lì)環(huán)境中，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)非常樂(lè)于求新，就菜單來(lái)講，兩周一換不在少數(shù)，而在酒店，很多是一至兩年才更換一次菜單 。
“社會(huì)餐飲最大的優(yōu)勢(shì)就是靈動(dòng)性，廚師可以把個(gè)人的優(yōu)勢(shì)、對(duì)職業(yè)的熱愛(ài)都融入菜品之中，且能讓食客感受到這份用心，因此很容易出‘爆款’ 。而酒店的餐飲大部分做得中規(guī)中矩，不出錯(cuò)也難有新意 ?！痹邙P悅酒店及度假村悅喜餐飲事業(yè)部總經(jīng)理?xiàng)蠲窨磥?lái)，酒店餐飲的轉(zhuǎn)型和發(fā)展需要解決兩個(gè)核心問(wèn)題：一是人的問(wèn)題，酒店餐飲的廚師長(zhǎng)、總廚和餐飲總監(jiān)要具有靈動(dòng)性和創(chuàng)新力；二是體制問(wèn)題，嘗試讓餐飲部門(mén)自主經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立考核，讓其具有獨(dú)立性、完整性、品牌性，進(jìn)而能夠與社會(huì)餐飲更好地競(jìng)爭(zhēng) 。
“對(duì)于現(xiàn)在的食客來(lái)說(shuō)，就餐體驗(yàn)非常重要 ?！?0后美食愛(ài)好者譚琳告訴采訪人員，她身邊越來(lái)越多的人開(kāi)始注重就餐時(shí)的儀式感，一些特別的環(huán)節(jié)能成為他們?cè)u(píng)價(jià)某一餐飲品牌的重要加分項(xiàng) 。譚琳舉例道：“在一些餐廳用餐時(shí)，大廚會(huì)親自來(lái)到我們的餐桌邊，并現(xiàn)場(chǎng)制作一些菜肴，甚至能和我們交流這道菜背后的故事，這很有吸引力 ?！睆南M(fèi)者的反饋中可以明顯感受到，他們心中的好廚師已不再僅僅是可以在廚房把一道菜烹飪好的人了 。
“以前酒店餐飲只分中餐和西餐，很多酒店的行政總廚還必須得有西餐背景，但面對(duì)當(dāng)下更細(xì)分的市場(chǎng)需求，這已經(jīng)老套過(guò)時(shí)了，機(jī)構(gòu)重組勢(shì)在必行 ?！比A住集團(tuán)高端酒店餐飲業(yè)務(wù)副總裁何強(qiáng)說(shuō)，從餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)到廚房設(shè)備的更新，再到廚房顧問(wèn)、設(shè)計(jì)顧問(wèn)等專(zhuān)業(yè)人才的聘用也需要對(duì)應(yīng)市場(chǎng)變化重新考量 。有的酒店集團(tuán)已經(jīng)成立了專(zhuān)門(mén)的餐飲管理公司對(duì)餐飲業(yè)務(wù)進(jìn)行升級(jí) 。
香格里拉酒店集團(tuán)副總裁文志平提醒，酒店還需要改變資源配置，更好地優(yōu)化投入產(chǎn)出比 。這就要求酒店從設(shè)計(jì)之初就要做非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)耐度氘a(chǎn)出分析，每一個(gè)餐廳在更新改造時(shí)，也需要更多的時(shí)間做市場(chǎng)考評(píng)和投資回報(bào)分析，并且要考慮人力資源投入 。

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