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上海酒店用品展覽會2022延期 上海酒店用品展覽會2022( 二 )

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打破傳統(tǒng)思維、勇于嘗試才能發(fā)現(xiàn)更廣闊的市場 。曾經(jīng)酒店行業(yè)有一條不成文的規(guī)矩，高端酒店內(nèi)的中餐一般以粵菜為主 。但在發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對川菜、云南菜、淮揚(yáng)菜等地方菜系更感興趣后，一些老牌酒店餐飲業(yè)者開放心態(tài)，進(jìn)行了多元化的嘗試 。比如，主打粵菜的香格里拉酒店集團(tuán)，就在旗下酒店推出了地方特色菜 ?！艾F(xiàn)在，在南京香格里拉大酒店的江南灶和上海浦東香格里拉大酒店的桂花樓都可以吃到正宗的淮揚(yáng)菜，上海桂花樓的焗蟹蓋和南京江南灶的紅燒肉讓人嘖嘖叫絕 。”聽到該酒店集團(tuán)的鉆石會員關(guān)先生這番讓人“垂涎三尺”的介紹，不難發(fā)現(xiàn)，酒店只有與消費(fèi)者雙向奔赴才會有更大的拓展空間 。
預(yù)制菜要不要“沖”
前不久，一場號稱營銷費(fèi)用1億元的直播讓預(yù)制菜“火出了圈” 。事實上，對于酒店來說，預(yù)制菜已不是什么新鮮事，只是推廣一直局限在小范圍 。這一次看到預(yù)制菜突破圈層出現(xiàn)在大眾視野，一輪“預(yù)制菜的這股熱風(fēng)酒店要不要跟”的討論就此展開 。
什么是預(yù)制菜？中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，將其定義為“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴 。”
此前，預(yù)制菜在國內(nèi)發(fā)展速度并不快，但是這幾年受疫情的影響，人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了改變，在堂食受限的情況下，這種方便消費(fèi)者回家制作的預(yù)制菜受到歡迎 。而且，一些餐飲機(jī)構(gòu)由于人手不足，也會在菜品中更多地依賴預(yù)制菜 。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)1.072萬億元，是可以預(yù)見的下一個萬億級市場 。
面對發(fā)展如此快速的預(yù)制菜市場，酒店該不該增加這部分業(yè)務(wù)的投入？預(yù)制菜又該如何賦能酒店餐飲？
“預(yù)制菜有別于普通餐飲產(chǎn)品，從行業(yè)屬性來說屬于食品加工行業(yè)，由于便捷性強(qiáng)被消費(fèi)者所青睞，但這份好感能持續(xù)多久呢？”南京金陵飯店總經(jīng)理周蕾在接受媒體采訪時提醒，酒店在考慮是否增加這部分業(yè)務(wù)投入時，既要有積極的預(yù)判，也要客觀地評估 。
的確，消費(fèi)者對于預(yù)制菜的評價褒貶不一 。艾媒咨詢的一項調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近七成消費(fèi)者購買預(yù)制菜的目的是節(jié)省時間，其次是美味可口和體驗嘗鮮 。但也有一部分消費(fèi)者對預(yù)制菜的品質(zhì)存疑，并表示在工作不忙的情況下還是愿意自己烹飪美食或者外出堂食 。因此，酒店能否推出與自己品牌調(diào)性相符，且美味又健康的預(yù)制菜，對其研發(fā)能力是一個不小的考驗 。事實上，現(xiàn)在已經(jīng)有多個酒店集團(tuán)采用和社會餐飲集團(tuán)合作的方式研發(fā)推出預(yù)制菜，但目前來看，尚未有“爆款”出現(xiàn) 。
“預(yù)制菜現(xiàn)在確實非?；?，但火不代表就能夠盈利 。而且預(yù)制菜更適合開發(fā)C端消費(fèi)者市場還是B端餐飲企業(yè)市場，尚在驗證階段 ?！庇袠I(yè)者向采訪人員坦言 。采訪人員也注意到，現(xiàn)在酒店和社會餐飲或多或少也會在菜品制作中采用預(yù)制菜 。酒店使用的預(yù)制菜有的是由酒店集團(tuán)旗下食品公司生產(chǎn)，有的是直接采用供應(yīng)鏈企業(yè)產(chǎn)品 。那么，對于有條件的酒店來說，是否要繼續(xù)擴(kuò)大預(yù)制菜的產(chǎn)量，在自給自足的同時擴(kuò)大銷售范圍？
新華聯(lián)酒店管理有限公司總經(jīng)理和程認(rèn)為，社會連鎖餐飲的部分菜品采用預(yù)制菜來保證口味、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化是可行的，也能節(jié)省一定的人工成本 。但高端酒店的中餐菜品，還是要有自己品牌的特色，講究的是煙火氣、鍋氣，目前來看，預(yù)制菜還達(dá)不到這類水準(zhǔn)，也沒有辦法突出差異化 。因此，預(yù)制菜在酒店只能占部分份額，不會成為主流產(chǎn)品 。當(dāng)然，把部分菜品轉(zhuǎn)化成預(yù)制菜在酒店線上平臺銷售，已經(jīng)成為很多酒店抓住大眾市場的重要手段之一 。

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