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上海酒店用品展覽會2022延期 上海酒店用品展覽會2022

云知道

近期，多個酒店集團(tuán)在餐飲板塊有了新動作，包括發(fā)布新品牌、推出新理念 。酒店餐飲板塊的含金量一直不容小覷，餐飲收入占總營收50%以上的高端酒店不在少數(shù) 。近幾年受疫情的影響，本地餐飲市場更成為一些酒店緩解營收壓力的重要陣地 。然而，餐飲賽道一向擁擠，不斷創(chuàng)新的社會餐飲和越來越沉重的成本壓力讓一些酒店感到力不從心 。在目前市場環(huán)境下，靠餐飲實(shí)現(xiàn)逆襲的機(jī)會究竟有多大？該如何做好加減法？
日前，洲際酒店集團(tuán)旗下金普頓酒店及餐廳品牌在中國市場亮相 。酒店供圖
突破傳統(tǒng)尋新意

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上海酒店用品展覽會2022（上海酒店用品展覽會2022延期）
薛君是北京一家高端商務(wù)酒店的餐飲部經(jīng)理，這段時間她正在為盈利這件事犯愁 ?！斑@幾年，酒店餐飲的毛利率一直處于下行態(tài)勢，2014年，高端酒店餐飲的平均毛利率為36%，后因成本的不斷增加，2019年，該數(shù)值下降至32%，2021年疊加疫情的沖擊，大部分高端酒店餐飲的毛利率僅為20% 。而今，在利潤減少的同時，原有的商務(wù)、會議、宴會客流量都出現(xiàn)了直線下滑，這部分業(yè)務(wù)已到了生死攸關(guān)的境地 ?！毖寡?，雖然看到不少同類型的酒店通過降低菜品價格來吸引周邊社區(qū)客群，但從持續(xù)下跌的毛利率來看，這是一個治標(biāo)不治本的辦法 。采訪中采訪人員發(fā)現(xiàn)，有薛君這樣困惑的餐飲經(jīng)營業(yè)者不在少數(shù) 。
如何讓酒店餐飲在困境中尋得新機(jī)？有些酒店已經(jīng)先人一步 。2021年上海興國賓館的營收創(chuàng)歷史新高，其中，餐飲收入占經(jīng)營性收入的63.5% 。有人說，作為一家單體酒店，上海興國賓館把餐飲做到了極致 。
上海興國賓館總經(jīng)理黃斌在2022年中國飯店餐飲業(yè)發(fā)展高端研討會上分享道，對于大多數(shù)消費(fèi)者而言，好吃是其選擇酒店餐飲的第一要義 。為此，他們首先借助外力來提高餐飲水平 。廚師團(tuán)隊(duì)到全國各地挑選原材料時，也會通過與各個地區(qū)同行的交流吸納先進(jìn)經(jīng)驗(yàn) 。他們甚至?xí)堃恍┲腼兇髱焷頁?dān)任顧問，通過思想的碰撞，發(fā)掘出更好的烹飪手法，讓客人品嘗到層次感更加豐富的佳肴 。而這只是第一步 。2021年，上海興國賓館的麗宮中餐廳開始根據(jù)市場新消費(fèi)特征調(diào)整菜單和產(chǎn)品零售方式，多元化、多平臺、多渠道凸顯菜肴特色 。餐廳根據(jù)時令推出的帶魚宴、蟹宴等很受歡迎，零點(diǎn)區(qū)平均上座率為70%，包間的人均消費(fèi)在600元至1500元，全年?duì)I收比預(yù)期增加了650萬元 。
當(dāng)然，酒店餐飲想要做出品牌還有很多必修課需要完成 。
君瀾酒店總裁王建平曾遇到過一位35歲的酒店業(yè)主，他關(guān)于酒店餐飲的一些認(rèn)識讓王建平觸動很大 。這位業(yè)主說：“我父親這輩人對餐飲品牌很有忠誠度，哪家餐廳合他胃口，他就會經(jīng)常去 。但是我們這代就完全不同 。我們會根據(jù)平臺的網(wǎng)評去尋找更多適合的餐廳，換著花樣品嘗 。”這番話讓王建平意識到酒店需要在傳統(tǒng)的業(yè)務(wù)中確立新的定位來打動食客 。如何做到？王建平認(rèn)為，酒店要做品質(zhì)餐飲的集聚區(qū)、特色餐飲的專業(yè)區(qū)、傳統(tǒng)餐飲升級的活力區(qū) 。
盡管社會餐飲與酒店餐飲的競爭關(guān)系顯而易見，但隨著運(yùn)營者理念的轉(zhuǎn)變和對市場認(rèn)知的加深，這種關(guān)系也在變化，與社會餐飲合作成為當(dāng)前不少高端酒店的選擇 。但仍有一部分酒店業(yè)者在考慮到與社會餐飲合作可能出現(xiàn)的矛盾及相關(guān)成本問題后，對這一合作模式持保守態(tài)度 。對此，北京華貿(mào)麗思卡爾頓酒店業(yè)主代表兼副總經(jīng)理魏麗芳認(rèn)為，酒店和社會餐飲的雙向選擇，需要建立在對雙方的品牌定位、價值觀理念以及未來業(yè)態(tài)組合發(fā)展的充分認(rèn)知與了解之上，包括相符的品牌定位、相投的品牌價值觀與服務(wù)理念、相融的品牌業(yè)態(tài)組合 。

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