店里兩鍋湯，每鍋一百五十斤，那時(shí)我的廚房只能進(jìn)去兩個(gè)人，但不能同時(shí)兩個(gè)人一起抬那兩鍋湯，因?yàn)閿[的位置不順手，所以多數(shù)都是我自己用一條大毛巾墊在肚子上用力，去挺著那鍋湯下來(lái)?yè)Q煤，每天得操作兩次 。
天氣冷的話無(wú)所謂，夏天就慘了，通常全身濕透是正常的事，現(xiàn)在湯師傅的腰疼也是那時(shí)留下來(lái)的！到了2018年吧，禁用煤球之后就換成了煤氣爐，我就為了這個(gè)火候調(diào)控起碼一個(gè)月晚上睡不著覺(jué)，總在擔(dān)心會(huì)不會(huì)被風(fēng)吹滅、會(huì)不會(huì)自動(dòng)熄火？畢竟湯師傅的牛骨清湯是要吊制12個(gè)小時(shí)的，中途熄火那第二天就別想做生意了！
那時(shí)總結(jié)出來(lái)的火候調(diào)節(jié)控制就是大拇指大火苗，湯想開(kāi)又開(kāi)不了那種 。但問(wèn)題是這拇指大火苗它不好調(diào)也不好控制啊，所以覺(jué)得煤氣是吊湯最差的工具 。
到了去年吧，我的一名東莞學(xué)生給我介紹了一個(gè)電湯鍋，用了幾次，嗯，效果非常好，而且節(jié)能、安全，因此以后大家學(xué)湯師傅吊湯，最好是選擇電湯鍋，當(dāng)然了，湯鍋?zhàn)约壕W(wǎng)上買(mǎi)，我只教技術(shù)，不賣(mài)鍋哈！
僅供參考，這種鍋是比較好的，但價(jià)格不便宜，150升在一兩千左右，看牌子
那么電湯鍋的大小涉及到價(jià)格與口味，我建議大家買(mǎi)六十升的，價(jià)格應(yīng)該是四百多點(diǎn)，溫控可以調(diào)節(jié)到五度以內(nèi)的，在這里大家記住一個(gè)永遠(yuǎn)不變的溫度，87！這個(gè)溫度蓋上蓋子會(huì)微微開(kāi)，打開(kāi)一點(diǎn)就會(huì)是冒水煮的狀態(tài)，100斤水吊制12個(gè)小時(shí)，頂多揮發(fā)掉三斤！
湯師傅教的全部是商業(yè)做法，所以別想著用兩斤牛骨做湯就能做出味道，必須得60升湯鍋，每天20斤牛骨，這樣才會(huì)見(jiàn)效果！可能你會(huì)在想，那么用十斤牛骨做三十斤湯行不行呢？我這么說(shuō)吧，如果學(xué)東西在算計(jì)成本的話，我勸你最好別學(xué)！
寒窗苦讀就為了考取功名改變命運(yùn)，現(xiàn)在你做的是相同意義的事，你干嘛不問(wèn)我偷懶行不行呢？學(xué)東西不能在乎成本的，成本把控是在你把技術(shù)學(xué)好、學(xué)精再去考慮的問(wèn)題 。
還有一點(diǎn)就是為什么是87度呢？而不是78或98？湯師傅教大家的是清湯牛骨湯，入口層次感十足，不會(huì)有藥材或香料味，只有鮮、香、牛三種味道，而這個(gè)味道是我自己做了二十年的味道，也就是說(shuō)這是我二十年來(lái)的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)總結(jié) 。
當(dāng)然了，在練習(xí)里面你也可以試試把溫度調(diào)到90以上，那時(shí)湯就是已經(jīng)沸騰的了，而且會(huì)變成白色，那么之前文章也有提起過(guò)，白色的是濃湯，喝起來(lái)比較膩，而且?guī)缀鹾茈y分清里面的味道，所以湯師傅不建議大家使用濃湯！
好了，今天先聊到這，明天我們一起聊配方！
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