選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳 。
1殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份 。
2擦鹽 。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細 。其后將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽 。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部 。其1/4的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主 。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵 。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時左右進行第二次扣鹵 。
3復腌 。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹 。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長 。
4鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分 。
【板鴨是怎么做出來的?】5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成 。這一步另外一種方法是烤 。
臨吃時洗凈鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤 。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋 。
板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求 。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥” 。制作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻谷催肥 。板鴨在生產(chǎn)工藝上也獨具一格 。宰殺技術精湛，刀口很小，要出盡鮮血 。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮 。脫掉大毛，拔盡小毛，經(jīng)過水漂后，截去腳翅，在鴨腋下開一個寸余長小口，從中掏出內(nèi)臟，外表看來體型完整 。腌制技術是制好板鴨的關鍵 。南京板鴨用的是經(jīng)過熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鉤晾干 。
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