【硝在鹵菜中起什么做用】主要作用是增香和防腐 。硝是一種白色粉末狀固體，一般是硝酸鈉和亞硝酸鈉 。這種物質(zhì)可以起到防腐作用，因此可用于防腐劑，但攝取過量可致癌，是強(qiáng)烈的致癌物質(zhì) 。其中亞硝酸鈉有時(shí)作為建筑材料，其味道與氯化鈉（食鹽）相近，甚至比氯化鈉嘗起來更為鮮美，但攝取過量會(huì)中毒 。硝鹽和甘油混合會(huì)產(chǎn)生威力強(qiáng)大的硝化甘油 。亞硝酸鹽是加在肉制品中的，主要作用是生色劑，能使肉變成鮮紅色（火腿腸，方腿等中都有） 。其次它能使肉的口感更鮮美 。但一定要控制劑量，否則可能導(dǎo)致中毒 。
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