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大廚透露的水晶蝦仁最正宗的做法,每步都很關(guān)鍵,其中一物最關(guān)鍵

記得多年前有次去上海，同事請(qǐng)我吃飯，她帶我去一家有特色的餐館。她點(diǎn)了水晶蝦仁，我當(dāng)時(shí)是頭一次接觸這菜，我說這不就是個(gè)蝦仁嗎？有什么特殊的，她表情很神秘的樣子說，這不一樣的，你嘗嘗。我一嘗，果然跟我平時(shí)吃到的感覺完全不同，蝦仁透明度極高，特別Q彈爽口，真是我吃過的最好的蝦仁。我就一直納悶廚師是怎么把蝦仁做得那么透亮的。
【大廚透露的水晶蝦仁最正宗的做法,每步都很關(guān)鍵,其中一物最關(guān)鍵】

如今在上海，幾乎每家餐館都有水晶蝦仁這道菜，不過各家做出來的效果卻完全不同。有的店里做出來的水晶蝦仁，白里透出一點(diǎn)淡紅，看上去水汪汪、亮晶晶的，吃起來又滑脆嫩鮮，而有的店做出來的卻不盡如人意，不是光澤度和透明度差，就是滑度和脆度達(dá)不到要求。經(jīng)過研究，我終于知道了成功制作水晶蝦仁的秘訣，請(qǐng)仔細(xì)往下看。

首先是食材的選擇，以前我一直覺得水晶蝦仁的蝦仁是特殊品種，本身就那么透亮，因?yàn)槠胀ㄎr仁下水后是紅色并且沒那么透明。這種想法并不完全正確。制作水晶蝦仁，最好是選江蘇高郵出產(chǎn)的蝦仁，因?yàn)檫@種蝦仁的個(gè)頭比較大，肉嫩結(jié)實(shí)，其次是選用蘇州、無錫和湖州出產(chǎn)的蝦仁。如果是選用市場(chǎng)上的冰凍高郵蝦仁，那么一般以每斤80粒左右的大蝦仁為好。特別要提醒一下，解凍時(shí)，最好是用自然解凍的方法。
下面是比較詳細(xì)的做法，一定要仔細(xì)看。
水晶蝦仁
食材：蝦仁250克蔥姜適量鹽生粉食用油
做法：
清洗：蝦仁自然解凍后放入水中，放一點(diǎn)鹽不斷地?cái)噭?dòng)水，使蝦仁中的臟東西帶出。再用清水沖洗干凈。注意：洗蝦仁時(shí)動(dòng)作要輕，切不可把蝦仁的表面洗得發(fā)毛。等到把蝦仁洗干凈后，再輕輕地去除蝦腸。

腌制：蝦仁加少許鹽、白糖和蘇打粉、蔥姜水抓勻腌制一下，控掉多余的水分。

上漿：放一大勺生粉，充分抓勻，使每個(gè)蝦仁都裹上生粉。注意此處是生粉不是淀粉，生粉是紅薯淀粉，這樣做出來的蝦仁會(huì)比較亮。然后放冰箱冷藏半小時(shí) 。放入冰箱冷藏的目的是讓蝦仁“發(fā)一發(fā)” 。這里“發(fā)”的目的，一是讓蛋白質(zhì)充分吸收水分，增強(qiáng)持水能力，二是為清除堿味。我不吃味精所以沒加，喜歡的腌制時(shí)可以加。