這樣做出來的水晶蝦仁不僅色白如玉、亮如水晶，而且鮮滑并富有彈性，吃起來口感特別好 。
小貼士：
在給蝦仁上漿時，蘇打粉起到了非常重要的作用 。由于蘇打易溶于水且呈弱堿性，故能破壞肉類原料的組織結(jié)構(gòu) 。蝦仁在蘇打溶液的作用下，表面及肌纖維之間結(jié)締組織的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞了，這在一定程度上能夠提高蝦仁的嫩度 。同時，蘇打溶液又能提高蛋白質(zhì)的吸水能力，增大了蝦仁的含水量，從而使蝦仁變得來多汁且富有彈性，也就是說提高了蝦仁的嫩度 。
蘇打本身堿性弱，少量使用對菜肴的影響不大，不過一定要控制好蘇打的用量 。一般來說，蘇打的用量應(yīng)控制在原料重量的0.5%～1.5%之間 。如果蘇打的用量過多，那么原料就會因吸水過多而導(dǎo)致質(zhì)地變酥爛，加熱時也容易脫水塌化，進(jìn)而影響到菜肴的外觀和口感 。
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