用尖刀切下的肉，由于橫截面上的肌纖維排列整齊，光反射后會產(chǎn)生虹彩現(xiàn)象，使豬肉看起來呈綠色 。
值得注意的是，肉的不同部位出現(xiàn)虹彩的概率是不同的，越靠近關(guān)節(jié)筋膜越容易出現(xiàn) 。
不管是豬肉還是其他肉類，在生肉和熟肉的狀態(tài)下，切開后都有可能變綠 。一個是檢驗部門為了在肉品質(zhì)量檢驗時檢驗豬肉質(zhì)量而搭起的，不會影響食用 。
還有一種生豬肉，由于飼料中硫酸銅含量高，導(dǎo)致豬肉中有殘留物，導(dǎo)致豬肉變綠 。這種現(xiàn)象也可以放心食用 。
【豬肉做熟發(fā)綠怎么回事?】最后，豬肉不均勻的溫度發(fā)散使得肌肉組織中的酶活性增強，會促進蛋白質(zhì)的分解，釋放含硫化合物 。當這些成分與豬肉中減少的肌紅蛋白或血紅蛋白結(jié)合時，它們會呈現(xiàn)綠色 。
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