新鮮蔬菜中含有一定量的硝酸鹽，對身體本沒有什么害處 ， 但若蔬菜腌制不透 ， 硝酸鹽便可在腸道細菌的作用下產(chǎn)生有毒的亞硝酸鹽 。
一次大量食入亞硝酸鹽，可使血液失去攜帶氧氣的功能從而使人體缺氧，出現(xiàn)中毒癥狀，如口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸急促、頭昏、心悸、嗜睡等，嚴(yán)重的還會發(fā)生昏厥，若不及時搶救則可危及生命 。
【咸菜為什么有毒】如果原來患有胃酸過低、腹瀉腹痛、營養(yǎng)不良以及蛔蟲病等 ， 吃了這種咸菜，更容易形成亞硝酸鹽而引起中毒 。
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