蔬菜水果中含有很多的維生素C 。固體的維生素C，維生素C化鈣和維生素C化鈉都是很穩(wěn)定的化合物，在干燥的空氣和室溫下可以無限期地儲(chǔ)存 。但是維生素C溶解在水中時(shí)，就很容易氧化 。水果切開后發(fā)黃并逐漸轉(zhuǎn)成褐色，蔬菜炒得過熟時(shí)變黑，都顯示維生素C被氧化的結(jié)果 。所以生食蔬菜水果可以攝取最多的維生素C 。
擴(kuò)展資料
在人體內(nèi)，維生素C是高效抗氧化劑，用來減輕抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase）基底的氧化應(yīng)力（oxidative stress） 。還有許多重要的生物合成過程中也需要維生素C參與作用 。
維生素C為8種不同的酵素作為電子供體：
其中3種參與膠原羥化 。這些反應(yīng)將羥基放入氨基酸的脯氨酸或賴氨酸，再將此氨基酸加入至膠原蛋白分子內(nèi)（經(jīng)由脯氨羥化酶和羥化酶），從而使膠原蛋白分子能夠承擔(dān)其三重螺旋結(jié)構(gòu)，使得維生素C必須在維護(hù)組織、血管和軟骨的時(shí)候使用 。
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