山葵是芥末具有刺激性調味品的原料 。芥末分為綠芥末和黃芥末，綠芥末源于歐洲，以山葵為原料，呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣，多用于日本料理 。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調料，多用于涼拌菜 。
山葵具有獨特的辛辣味道，主要成分是異硫氰酸酯，并含有豐富的氨基酸、維生素和人體所需的多微量元素 。
【山葵是哪種具有刺激性調味品的原料】山葵植株體內所含有的ITCs揮發(fā)性強且不穩(wěn)定，在植株體內通常與糖類結合成配糖體而存在于根莖等組織內，若這些細胞組織遭到破壞，在一定的溫度和濕度下內源性芥子酶作用于內源性的硫葡糖甙水解產生介子油而揮發(fā) 。
