鹽鹵濃度，一般控制在14-22BE，豆?jié){濃度因豆制品的種類而異 。
1、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍；
2、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍；
3、鹵片制成鹵水，加水稀釋的比例為1:1.5 。
1、準(zhǔn)備材料東北優(yōu)質(zhì)大豆，要無蟲豆、霉豆、黑豆，及雜質(zhì) 。
2、清洗黃豆浸泡之前用清水洗凈 。
3、浸豆 1斤黃豆加4斤水浸泡 。浸泡時(shí)間春天為8-10小時(shí)，夏天6-8小時(shí)，冬天12 小 時(shí) 。（如用溫水泡豆，溫度不要超過35度 。）豆脹后豆子不得露出水面 。
4、磨豆 第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤濕黃豆（約6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆?jié){（豆?jié){加水比例為1:8到1:10） 。豆?jié){量小于40公斤 。
5、煮漿 煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時(shí)熄滅。
6、放漿 放漿用濾架及濾網(wǎng)過濾，自然降溫至80-85度即可點(diǎn)鹵 。
7、 點(diǎn)鹵鹵片加水稀釋，（比例為1:1.5）制成鹵水，加入適當(dāng)食鹽，（有一點(diǎn)食鹽沉淀為宜）漿的溫度 。在80-85度時(shí)用勺子使其在桶中上下緩慢翻動(dòng)，慢慢加入鹵水，有絮狀出現(xiàn)時(shí)鹵流放小，出現(xiàn) 80%絮狀時(shí)停鹵，（點(diǎn)鹵量約250-300毫升）并在液面上灑鹵壓面 。
8、蹲缸 靜止不動(dòng)大約10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分凝固 。
【鹵水做豆腐比例是多少?】9、成型 豆腐成型箱內(nèi)，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內(nèi)放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然后旋壓成型，旋壓時(shí)應(yīng)將彈簧緩慢擠壓，當(dāng)彈簧有少許縫隙時(shí)，即可停止，如此反復(fù)三次，10分鐘即可成型 。
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