變藍(lán)的原因：蓮藕中含有一種化學(xué)成分單寧，又稱鞣質(zhì)，與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，遇鐵后變成暗藍(lán)色 。
【為什么我炒的藕會(huì)變藍(lán)】為了防止變色，可將去皮切開的藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕 ， 可防止氧化反應(yīng) 。炒藕時(shí)切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜，切藕時(shí)最好用不銹鋼刀 。
蓮藕被切開和去皮后 ， 暴露在空氣中就會(huì)變成褐色 。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色色素 ， 也就是黑色素 。
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