自制臘肉
四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調(diào)料上有所區(qū)別，但整個制作過程異曲同工 。
選肉
最好選擇豬前腿和后臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻 。不過對于四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉 。
腌制
將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸掛 。將鹽均勻地涂抹在肉上，再放入密閉容器內(nèi)腌制一個星期左右取出 。除了食鹽以外，各個地方還會根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒 。
煙熏或風(fēng)干
湘西臘肉多是懸掛在火堂(農(nóng)家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味并不重，這也正是湘西臘肉的妙處 。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干，這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉 。據(jù)廚師介紹，風(fēng)干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成 。
廣東人所做的臘肉多為自然風(fēng)干而成 。結(jié)合北京氣候干燥的特點和大多數(shù)人家都沒有可以熏肉的空間的客觀條件，廚師建議，北京老百姓在自家制作風(fēng)干肉是比較現(xiàn)實可行的 。
自制臘腸
用來灌腸的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳 。
先將肉洗凈切成一指左右的寬條，用鹽、花椒、辣椒等調(diào)料(根據(jù)個人口味進行調(diào)配)腌制片刻，留在容器內(nèi)備用 。
將豬(羊)小腸洗凈，當(dāng)作腸衣 ?？捎靡粋€大的塑料飲料瓶，去其底部，將腸衣套在瓶口上，然后從開口的瓶底處灌入肉，壓入腸衣內(nèi) 。
將灌好的腸用腸衣截成一節(jié)一節(jié)的，放在通風(fēng)處晾干即可 。
正宗湖南臘肉制作方法
湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名 。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步 。
1、備料：
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條 。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭 。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤 。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤 。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細 。
2、腌漬有三種方法：
(l)干脆 。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上 。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；
(2)濕腌 。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；
(3)混合臆 。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％ 。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干
【臘肉的做法?】通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品 。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟 。
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