然后改切小一點(diǎn)放入鍋中 ， 加水、料酒、姜片和蔥段熬煮1.5到2個(gè)小時(shí)使膠原蛋白充分溶出 ， 濾掉所有固體把湯汁放入冰箱冷藏1夜就得到皮凍了 。拌餡：豬前腿肉肥瘦和嫩度正適合做餡 ， 細(xì)細(xì)的剁碎之后加入蛋清、生抽、蠔油、鹽、糖和一點(diǎn)點(diǎn)十三香 ， 花椒提前用小半碗開(kāi)水浸泡30分鐘 ， 這個(gè)時(shí)候我們將花椒顆粒撈出 ， 把花椒水分幾次淋到肉餡里 ， 一邊淋一邊攪拌使其“上勁” ， 然后放入冰箱冷藏降溫備用 。（豬皮凍我習(xí)慣后放）
和面接下來(lái)開(kāi)始和面 ， 面粉放入面盆里 ， 先轉(zhuǎn)著圈的淋入面粉重量約25%的開(kāi)水 ， 攪拌一下呈現(xiàn)松散的狀態(tài) ， 然后再淋入面粉重量30%左右的冷水（可以適量多一點(diǎn)點(diǎn) ， 不同的面粉吸水能力不同） ， 揉成一個(gè)面團(tuán) ， 蓋上濕布或保鮮膜讓面團(tuán)松弛10分鐘 ， 再揉一會(huì)再靜置15分鐘（有耐心的話這個(gè)過(guò)程可以再進(jìn)行一輪） 。【灌湯包的湯是怎么灌進(jìn)去的?】蒸包子最后我們把冰箱里的肉餡和提前做好的豬皮凍取出來(lái) ， 把豬皮凍剁碎了充分的和肉餡拌勻 。把面團(tuán)拿過(guò)來(lái)分成小面劑子搟皮開(kāi)始包 ， 這個(gè)包子皮要盡可能的薄一些 ， 之后就正常包包子就好了（要捏緊哦） ， 蒸鍋水燒開(kāi)之后進(jìn)去旺火蒸8分鐘左右就好了 。要點(diǎn)總結(jié)：豬皮凍要等需要切碎加進(jìn)去的時(shí)候再?gòu)谋淠贸鰜?lái) ， 這個(gè)東西在常溫下時(shí)間長(zhǎng)了 ， 還是會(huì)容易化的 。而且加豬皮凍之前 ， 最好把已經(jīng)初步拌好的餡料放進(jìn)冰箱冷藏降溫 ， 不然的話豬皮凍加進(jìn)去同樣會(huì)有直接融化的可能 。加點(diǎn)花椒水主要是為了去腥增香 ， 而且肉餡會(huì)更嫩一些 ， 所以量也不用太多 ， 畢竟我們這個(gè)做法湯汁主要來(lái)源于豬皮凍 。有時(shí)間和耐心的話面團(tuán)要多揉多醒 ， 這樣面團(tuán)的柔韌度和筋性會(huì)更好 ， 畢竟灌湯包的皮走的不是普通包子的松軟路線 ， 而是要皮薄有彈性能兜住湯汁才行 。初次嘗試的話 ， 包子建議要做的小一點(diǎn) ， 至少要比平時(shí)的包子小 ， 湯包這個(gè)東西越大難度越高 ， 小一點(diǎn)的成功率更高 。最后再提醒一下 ， 這個(gè)做法的包子皮不需要加任何酵母之類(lèi)的東西發(fā)酵 ， 不然的話包子皮在蒸的過(guò)程有可能會(huì)吸收餡料里的湯汁 ， 整個(gè)包子就爛成一團(tuán)了 ， 包子的面團(tuán)用半燙面的就可以了 ， 簡(jiǎn)單好控制 。
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