如清燉羊肉，是以小火燒煮的 。烹制前先把羊肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質 。
這時羊肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使羊肉收縮的纖維逐漸伸展 。
當羊肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉羊肉，色香味形俱佳 。
如果用旺火燒煮，羊肉就會出現外形不整齊現象 。
【東鄉(xiāng)燉羊肉秘方?】另外菜湯中還會有許多羊肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動 。
因此大塊原料的菜肴，多用小火 。
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