在蛋白打發(fā)的過(guò)程中 ， 無(wú)法保證所有氣泡受力都是均勻的，因此總會(huì)出現(xiàn)部分泡沫受力過(guò)度、部分泡沫受力不足的現(xiàn)象 。如果能夠控制受力過(guò)度的泡沫不會(huì)形成過(guò)多鍵結(jié)而崩塌 ， 那么只要不斷施力，最后所有蛋白泡沫都能達(dá)到一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定和均勻的狀態(tài) 。
【為什么蛋白打發(fā)時(shí)要加檸檬汁呢】在蛋白打發(fā)開(kāi)始時(shí)加入少量酸，就能夠有效的減緩鍵結(jié)的過(guò)度產(chǎn)生 ， 并且能夠降低蛋白的PH值，幫助打發(fā) 。和糖相反，酸在打發(fā)中應(yīng)該較早加入 。烘焙廚房中最常用的酸是塔塔粉，沒(méi)有也可以用檸檬汁或白醋代替，用量是每個(gè)蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁 。
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