【盧氏十三花正宗做法?】菜系特色
“十三花”是盧氏西南山區(qū)宴待賓朋的最高禮遇 ?！笆ā币蛴墒啦煌牟私M成而得名 ， 以其品種多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富、精美可口、制作精細(xì)、油而不膩、老少皆宜、色香味俱全、頗具地方特色而著稱 ， 深愛廣大群眾的喜愛 。
傳統(tǒng)的十三花宴席 ， 葷素搭配 ， 干湯相融 ， 以蒸為主 ， 兼以炒炸 ， 用料做法相當(dāng)講究 。十三道菜 ， 主菜七道：醬燜肉、糖燜肉、紅條肉、白條肉（紅燒肉、醬燜肉、大酥肉、小酥肉）、丸子、豆芽、粉條；配菜四道：以素為主 ， 隨季節(jié)調(diào)整 ， 可用土豆、紅薯、豆腐、青菜、木耳、香菇、拳菜、雞蛋、豆角、蘿卜等為原料；湯菜兩道：一甜一咸 ， 醪糟湯（雞蛋湯、銀耳湯） ， 肉絲湯（酸菜豆腐湯） 。
在“十三花”的基礎(chǔ)上 ， 還有一種 “四大四小四餅盤”的宴席 ， 是“十三花”中的極品 ， 用來招待尊貴客人、寬待媒人（訂婚、結(jié)婚、謝媒時(shí)） 。
四大（大碗裝）：紅燜肉、雜菜湯、白肘肉、虎皮大米;四?。ㄐ⊥胙b）：肚絲湯、木耳湯、拳菜湯、醪糟湯；四餅盤（大盤裝）：燉土雞、大米香腸、肉蒸菜、豆腐箱；外加八碟（小盤裝）：涼拌肝、涼拌心、涼拌耳絲、涼拌肚絲、涼拌粉條、涼拌豆芽、涼拌豆腐、涼拌土豆絲 。相對(duì)而言 ， “四大四小四餅盤”的制作過程更為繁雜 。
制作工藝
“十三花”的原料都是取自當(dāng)?shù)丶壹覒魬舫Ｒ娖胀?、土生土長(zhǎng)的食材 ， 諸如：豬肉、豆芽、粉條、土豆、紅薯、豆腐、青菜、木耳、香菇、拳菜、雞蛋、豆角、蘿卜、辣椒、蔥姜、花椒、大茴、藿香等等 。不同季節(jié)造就的不同食材 ， 看似普通卻都蘊(yùn)含著天地精華 。這些食材 ， 在大廚的蒸、燉、炒、煮中 ， 升華涅槃為一道道可口的佳肴 。制作過程中 ， 所有菜品絕不添加任何味精、香精、色素等材料 ， 從而追求美食的原汁原味 。
“十三花”的制作過程十分復(fù)雜 ， 食材準(zhǔn)備也要費(fèi)很多工夫 。豆芽要提前個(gè)把月生 ， 豆腐要提前一星期做 ， 豬肉要提前三五天割 ， 看似件件普通 ， 卻是樣樣不易 。每一道菜都有講究 ， 有的上木籠蒸 ， 有的用鐵鍋炒 ， 配料多少 ， 火候大小 ， 道道都顯功夫 。尤其是那些上籠蒸的幾道菜 ， 蒸透后要用一個(gè)涼碗扣在那熱燙的蒸碗上面 ， 眼疾手快 ， 甩手一翻 ， 原本在面上的紅蘿卜、豆腐塊等翻到了碗底 ， 而原來在碗底的一片片條子肉被整齊地扣在面上 ， 立時(shí)香味飄散彌漫 。這扣碗功夫全在手上 ， 既要不被燙著 ， 又要不溢不灑 ， 翻手覆手之間盡顯大廚神威 。
傳統(tǒng)的“十三花”宴席 ， 用的都是鐵鍋、柴火、木籠、泉水、瓷碗 ， 才能有原汁原味的享受 。
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