水晶肘花火腿是將豬皮作為外層包裹調(diào)配好的肉泥生產(chǎn)加工的火腿類肉制品 。添加豬皮的水晶肘花火腿不僅口感脆彈有嚼勁，而且富含膠原蛋白 。膠原蛋白在加工過程中可轉(zhuǎn)化成明膠，明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，它能結(jié)合許多水分，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，排除體內(nèi)重金屬離子和毒素，有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲水功能，延緩皮膚的衰老過程 。
材料與方法
一、原輔料
豬4#號肉、雞肉、豬皮、變性淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、白砂糖、葡萄糖、磷酸鹽、食鹽、味精、異Vc鈉、乳酸鈉、香精、亞硝酸鈉、食用色素和香辛料等 。豬皮浸泡液 。
【水晶肘花豬皮火腿腸做法?】二、儀器設(shè)備
絞肉機(jī)、真空滾揉機(jī)、夾層鍋、全自動連續(xù)真空包裝機(jī)、殺菌釜等 。
三、基礎(chǔ)配方
豬4#肉4kg、雞肉4kg、豬皮6kg、冰水2kg、鹽0.2kg、白糖0.1kg、葡萄糖0.06kg、味精0.03kg、三聚磷酸鈉0.07kg、異Vc鈉0.01kg、大豆分離蛋白0.2kg、變性淀粉0.6kg、卡拉膠0.08kg、乳酸鈉0.2kg、香精0.03kg、食用色素0.0005kg、亞硝酸鈉0.0007kg 。
四、制作工藝
原料皮→解凍→裁剪→腌制→預(yù)煮，原料肉→解凍→分割→絞肉→滾揉腌制，皮和肉餡→灌裝→蒸煮→散熱冷卻→包裝殺菌 。
1、豬皮處理 豬皮在生產(chǎn)前兩天準(zhǔn)備，修整去除浮毛、污物、脂肪等，裁剪長度按豬皮自然長度，寬18cm，漂洗干凈后加入2%食鹽拌勻，腌制12~24h 。腌制后的豬皮在90℃左右清水中預(yù)煮5min，去除殘留的脂肪、毛孔污物 。
2、解凍分割
(1)采用雞肉，雞胸碎 。要求無淤血、傷肉、毛發(fā)等雜質(zhì) 。
(2)采用豬4#號肉，要求無淤血、傷肉、毛發(fā)等雜質(zhì)；去筋膜，大脂肪塊 。
(3)分割后肉溫≤8℃，分割室溫≤15℃ 。
3、絞肉 將原料雞碎肉通過絞肉機(jī)8mm孔板絞制，豬4#肉、雞胸肉用25mm孔板絞，絞制后的肉要成顆粒狀 。
4、滾揉腌制 將原料肉、配好的料水一起放入干凈的滾揉機(jī)內(nèi)，總時間為6h，每工作20min，停10min；滾揉后靜置4h 。滾揉后的肉溫≤8℃ 。滾揉過程要抽真空，真空度≤-0.8MPa 。
5、灌裝
(1)將腌制好的豬皮放在電子秤上，選取重量為100~160g范圍內(nèi)的豬皮，在豬皮上放腌制好的肘花肉泥，總定量270~280g 。可根據(jù)最終產(chǎn)品凈含量要求來調(diào)節(jié)生產(chǎn)定量 。
(2)將定量好的肘花置于玻璃紙腸衣上，用豬皮將肉泥裹住，使兩端露出少量肉泥為準(zhǔn)，要求裹好的肘花粗細(xì)均勻，內(nèi)部無氣泡殘留，然后用玻璃紙將卷好的肘花卷起，要求玻璃紙緊貼豬皮，卷起后不松散 。
(3)將卷好的肘花用棉線將兩頭系緊，要求系好的肘花飽滿，不松弛 。
(4)將系好的肘花整齊的擺放至周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，每個周轉(zhuǎn)筐內(nèi)只允許放40個 。
6、蒸煮 將擺放好的肘花置于清水中進(jìn)行水煮，溫度92-94℃，時間90-100min 。蒸煮完成后將產(chǎn)品放至散熱間 。
7、散熱包裝 將產(chǎn)品放入散熱間，直至產(chǎn)品中心溫度低于15℃后將產(chǎn)品腸衣剝除；將去除腸衣的產(chǎn)品進(jìn)行切斷包裝 。要求將產(chǎn)品兩端露肉部分切除，每根產(chǎn)品定量247-256g，采用8*20cm模具進(jìn)行包裝 。肘花定量不足時允許拼湊，拼湊時要求兩塊產(chǎn)品粗細(xì)一致 。
8、殺菌冷卻 殺菌時間20min，溫度為92±1℃，循環(huán)冷卻水40min，要求中心溫度≤25℃ 。
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