芥菜冬筍山雞片
配料： 主料 凈芥菜150克，山雞1只，凈冬筍100克，雞蛋清60克 。
調(diào)料 熟大油50克，料酒20克，鹽5克，味精7克，香油25克，濕淀粉25克，雞湯50克 。
特色： 色澤綠白，味道香脆，細(xì)嫩可口 。
【沂蒙山雞怎么做好吃?】菜系： other
操作： (1) 將山雞去皮，剖腹除去內(nèi)臟后，洗凈 。而后用刀將胸脯肉和脊肉卸
下(其它留作它用)，剔去皮筋，切成大薄片，放入碗內(nèi)，加入料酒、味精、鹽拌勻腌好 。再用蛋清、濕淀粉調(diào)成蛋糊，倒入山雞片內(nèi)拌勻上漿 。再加入香油 拌好 。冬筍切成薄片，用開水氽之 。芥菜也用開水燙好，擠去水分，切成細(xì)末待用 。
(2) 炒勺上火，放入熟大油，燒至5成熱時(shí)，先放入冬筍，再放入山雞片
一齊劃熟倒出 。
(3) 利用原勺烹入料酒，加進(jìn)雞湯、鹽、味精、芥菜攪勻燒開，之后用濕淀粉勾芡 。把山雞片、筍片翻炒幾下，淋上香油即成 。
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山雞羚斛盅
主 料： 山雞2只，羚羊角3克，石斛3克 。
配 料： 鹽、味精各適量 。
做 法： 1、山雞宰洗干凈，除尾臊、腳爪及內(nèi)臟，用沸水飛水去血穢后，裝入燉盅 。2、投入羚羊角、石斛，加沸水?dāng)?shù)碗，調(diào)入鹽和味精，隔水燉90分鐘，至肉爛即成 。3、食用前除去藥渣 。
特 點(diǎn)： 湯色清中透黃 。
藥用價(jià)值： 羚羊角味咸，性寒，具平肝息風(fēng)、清肝明目、清熱解毒之功；石斛味甘，性微寒，有養(yǎng)胃生津、養(yǎng)陰清熱、滋腎明目、強(qiáng)筋骨之效 。此二藥與味甘性寒的山雞合燉，可補(bǔ)虛除熱、調(diào)和臟腑，對(duì)小兒抽風(fēng)、熱病煩渴、白內(nèi)障、癲癇、麻疹之毒等有顯效 。
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鍋貼山雞
所屬菜系 淮陽菜
特點(diǎn)
原料
山雞胸脯肉（500克）、豬肥膘（475克）、咸菜葉（475克）、雞蛋白（2只）、精鹽（6克）、黃酒（40克）、蔥姜汁（40克）、菱粉（60克）、花椒粉（少許）
制作過程
一、把山雞肉切細(xì)捶茸，加蛋白、精鹽、菱粉、紅椒粉各一半和蔥姜汁、酒拌勻 。二、把豬肥膘放入開水燙過，就原湯再煮半小時(shí)，取出稍冷一下，切成12塊，每塊長(zhǎng)約2寸，寬約1寸，厚約2分 。再一塊塊攤平，，取調(diào)好的山雞茸，貼在一塊塊的肥膘上，每塊茸上再分別蓋一張咸菜葉 。另將多余的菱粉、蛋白、花椒粉、鹽調(diào)成鹵，糊在每塊四周 。三、再起熱鍋，加極少的豬油化開，離火稍涼一下，隨即放回火上，把肥膘朝下，一塊塊放入鍋內(nèi) 。用溫火煎約三分鐘 。再翻轉(zhuǎn)煎約三分鐘起鍋 。
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薺菜山雞片
所屬菜系 上海菜
所屬類型 特色滬菜
基本特點(diǎn) 適宜于春冬二季
基本材料 山雞肉（300克）、薺菜（50克）、冬筍（125克）、雞蛋白（2只）、蔥末、姜米、黃酒、白糖、白醬油、鹽、味精、菱粉、麻油、清湯（75克）
一、將山雞肉切成片，放入用打散的蛋白、鹽、菱粉調(diào)成的漿內(nèi)漿一漿；冬筍也切成片；薺菜用開水泡一下，再用冷水洗凈，擠去水分，切成細(xì)末 。
二、開豬油鍋，將冬筍片放入鍋內(nèi)溜一溜，倒出，濾去油，放好 。另開豬油鍋，燒至六成熟時(shí)，將山雞片放入溜約一分鐘，取出，與冬筍片放在一起 。
三、將薺菜放入油鍋，加上蔥、姜、酒、醬油、糖、味精和清湯燒開后，再將山雞片和冬筍片倒入，翻轉(zhuǎn)，澆些麻油，即起鍋裝盤 。
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松茸炒山雞片
一、原料：
1. 主料：水發(fā)松茸菌100 克，山雞肉150 克 。
2. 調(diào)料：精鹽、料酒、味精、醬油、白糖、蔥花、姜絲、濕淀粉、素油 。
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