“蔥爆羊肉”是老北京的一道傳統(tǒng)菜肴 ， 其烹制的功夫主要是在火候和調(diào)料的搭配上 。這道菜吃的原本是羊肉的味道 ， 如在制作中畫蛇添足反而不好 。蔥爆羊肉 ， 主要突出一個“爆”字 ， 肉下鍋后要用猛火快速把肉爆熟 ， 才是最地道的制作蔥爆羊肉的正確方法 。因?yàn)榧彝ブ惺褂玫脑罹弑容^小火力達(dá)不到 ， 如制作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低 ， 肉很容易出湯 ， 所以菜的質(zhì)量很不好掌握 。
其實(shí) ， 只要掌握三點(diǎn)就可以達(dá)到很高的的質(zhì)量 ， 一是羊肉以不超過300克為宜 ， 量不要大 ， 二是把肉用調(diào)料提前拌勻碼味 ， 三是把鍋燒熱 ， 肉下鍋后用高火猛炒數(shù)下 ， 肉斷生便立即出鍋 ， 這樣便可保證菜的質(zhì)量 。其實(shí) ， 爆炒的過程關(guān)鍵就在于炒菜時(shí)的速度 。蔥爆羊肉 ， 一般選擇羊的后腿肉切片 。羊肉片切的不可太薄 ， 大約有一分硬幣的薄厚就可以 ， 那樣味道會更濃香 。大蔥 ， 要選擇大蔥的蔥白部位 ， 先用刀把蔥白切成滾刀塊 ， 然后用手把蔥塊的每層蔥皮剝開 ， 使其呈松散的片狀 ， 這樣便于受熱均勻熟的也快 ， 用這種處理大蔥的方法 ， 使蔥下鍋后可立即斷生還不易塌秧 ， 吃起來還會有清脆感 。
【蔥爆羊肉的爆的意思?】做法：將羊肉批成1.2厘米厚的片 ， 兩面交叉打花刀（深度各為肉厚的1/3） ， 切成1工厘米的長條 ， 再切成方丁 ， 放入碗內(nèi)加精鹽、雞蛋清、濕淀粉攪勻 。將大蔥一剖為二 ， 改刀成1.2厘米的段備用 ， 取一空碗放入精鹽、醬油、紹酒、味精、濕淀粉攪勻成汁 。炒鍋內(nèi)放入花生油 ， 在旺火上燒至六成熱（約150℃）時(shí) ， 放入羊肉丁 ， 用手勺撥散 ， 乙再放入蔥段攪散迅速撈出 。鍋內(nèi)留少量油 ， 用旺火燒熱后放入羊肉丁、蔥段爆炒 ， 接著倒入碗內(nèi)芡汁翻炒 ， 淋上芝麻油 ， 顛翻幾下 ， 速退出鍋即成 。
烹飪技巧： 1、除煸炒蒜末和蔥絲 ， 其余步驟均要保持大火煸炒 ， 保證羊肉嫩滑； 2、腌羊肉時(shí)加入花椒粉 ， 可以有效去除羊肉的腥膻味兒 。如果沒有 ， 也可以用點(diǎn)兒五香粉或胡椒粉等； 3、有人說羊肉與醋不能同吃 ， 可是這個菜不放點(diǎn)兒醋還就不提味兒 。
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