1干腌制法
將干鹽制成鹽和硝的混合物涂擦在鴨肉面上，然后堆疊成一定高度的肉垛，或者放在容器內(nèi) 。在腌制時(shí)由于滲透和擴(kuò)散作用，由鴨肉的內(nèi)部分泌出一部分水分而形成鹽水，逐漸完成其腌制過程 。由于干腌法在鴨肉的表面所形成的鹽水濃度接近于飽和狀態(tài)，溶液的滲透壓克服蛋白質(zhì)纖維膜的膨壓，水分向肉外部擴(kuò)散或滲透，因此干腌時(shí)產(chǎn)品總是失水的，失去水分的程序取決于腌制的時(shí)間和用鹽量，如經(jīng)長時(shí)間腌制，不僅脫水嚴(yán)重，而且失去對水分的膨脹能力，含鹽量高，易于發(fā)生腌制不勻現(xiàn)象，但干腌法蛋白損失少，耐貯藏 。干腌法腌制時(shí)間及損失的重量與產(chǎn)品的形狀、肉的種類、溫度等因素有關(guān) 。原料肉越瘦，溫度越高，損失重量越大 。
2濕腌制法
將鹽及其他配料溶化成鹽水鹵，把肉浸泡在鹽水中，如要加快腌制過程，還可將腌液注射在肉塊中 。鹽水中的濃度是根據(jù)產(chǎn)品的種類、肉的肥度、溫度、產(chǎn)品保藏的條件和腌制時(shí)間而決定 。本法的優(yōu)點(diǎn)是滲透快，腌制均勻，劑量準(zhǔn)確，但含水量高，不好保藏 。
3混合腌制
【鴨子腌制最佳方法?】先用干腌法，然后再放入鹽水中腌制，此法的優(yōu)點(diǎn)是保藏性好，可防止產(chǎn)品脫水嚴(yán)重，減少營養(yǎng)成分的損失 。無論是采用干腌法或濕腌法，由于一般被腌漬的肉塊較大，食鹽及其他配料向產(chǎn)品內(nèi)滲透速度較慢，產(chǎn)品中心及骨骼周圍的關(guān)節(jié)處有微生物繁殖，又因腌制時(shí)間過長，產(chǎn)品尚未腌好，肉就腐敗了 。因此，為了加快食鹽的滲透 。將配好的鹽水利用機(jī)械注入肌肉中，可在干腌前或濕腌前注入，然后浸入鹽水中，有的產(chǎn)品在腌制過程中需進(jìn)行幾次注射 。
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