1、我們通常說的菜品成本 ， 其實(shí)就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的和 。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等 。在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本 。
2、凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率 。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等 。如1斤蝦仁來的時(shí)候是冰凍的 ， 那么在解凍后是0.8斤 。我們通過這一結(jié)果 ， 了解了蝦仁的出品率 。
3、出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×100%我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本 。
4、凈料成本：原料價(jià)格÷凈料率=凈料價(jià)格;還有些原料是一些干貨 ， 比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率 ， 象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等 。
5、熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率 。
6、出品率：(凈料數(shù)量÷原來的原料數(shù)量)×100% 。如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為制作蒙古小牛肉 ， 經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤 ， 那么我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60% 。
【菜品成本核算方法 關(guān)于菜品成本核算方法】7、凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元 ， 我們就知道了熟牛肉(肋條)的價(jià)格是每斤18.33元 。
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