蛋清在打發(fā)時(shí)加白糖，可以提高蛋清中很多分解酶的活性，進(jìn)而可以促進(jìn)蛋清的打發(fā)，除此之外，加入細(xì)砂糖打發(fā)出來(lái)的蛋白結(jié)構(gòu)會(huì)更加穩(wěn)定 。
需要注意的是，白砂糖在添加時(shí)可以少量多次添加，不要一次性放入太多 。
蛋清的打發(fā)有著很多技巧，一般來(lái)說，蛋清在打發(fā)時(shí)不需要額外的乳化劑，蛋清的乳化劑就是蛋清中含有的蛋白質(zhì) 。
一般來(lái)說，我們?cè)诖虬l(fā)蛋清時(shí)，只有把蛋黃和蛋清分離干凈才能完全打發(fā) 。
除此之外，蛋清在打發(fā)時(shí)還需要注意，使用的工具要無(wú)油無(wú)水，尤其是不能有油 。
蛋糕在蒸制時(shí)，一定要蒸熟或者是烤熟，否則很容易造成蛋糕的塌陷 。
打發(fā)蛋清時(shí)不小心進(jìn)水了，水量較多的情況是沒有辦法挽救的，因?yàn)楦敬虬l(fā)不起來(lái)，如果水量較少，打不成奶油狀可以加入塔塔粉試一下 。
【為什么蛋清加白糖可以打成奶油】蛋清打過了可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把蛋清放冰箱冷藏幾分鐘之后再接著打發(fā) 。
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