01、聞起來臭是因為豆制品經(jīng)過長時間的發(fā)酵，會產(chǎn)生硫化氫和甲胺、色胺等物質(zhì)，這些東西的揮發(fā)性很強，并帶有一股特殊氣味 。吃起來香是因為豆類所含的蛋白質(zhì)在微生物作用下，水解成含有鮮味的多肽和氨基酸 。
“聞著臭，吃著香”作為中國最具特色的“傳統(tǒng)小吃”，臭豆腐不僅因為獨特的口感家喻戶曉，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色 。
臭豆腐之所以“聞起來臭”，是因為組成豆類蛋白質(zhì)的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較為特殊的氨基酸，這些氨基酸在微生物的作用下轉(zhuǎn)化成了含硫化物和甲胺、色胺等物質(zhì)，這些東西的揮發(fā)性很強，并帶有一股特殊的氣味 。
臭豆腐“吃起來香”的原因，也和微生物作用有關(guān) 。豆類所含的蛋白質(zhì)，在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發(fā)酵以后的臭豆腐味道吃著香 。
【臭豆腐為什么聞起來臭吃起來香？】此外，臭豆腐經(jīng)過后期的油炸，在高溫下?lián)]發(fā)掉部分臭味小分子物質(zhì)，并且氨基酸與糖類會發(fā)生美拉德反應(yīng)，臭味減輕了，香味得到了進一步提升，這也是為什么臭豆腐經(jīng)常用“油炸”方式食用的原因了 。
具體到制作工藝上，臭豆腐可以分為“發(fā)酵臭豆腐”和“非發(fā)酵臭豆腐”兩種，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是發(fā)酵臭豆腐，加工制作比較復(fù)雜 。非發(fā)酵臭豆腐，是用臭鹵水浸泡而成，臭鹵水一般用莧菜作為發(fā)酵原料短期發(fā)酵，讓臭鹵水中的細菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白質(zhì)，使豆腐組織松弛，散發(fā)臭味 。
無論是發(fā)酵臭豆腐，還是非發(fā)酵臭豆腐，變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質(zhì)被分解了從而產(chǎn)生臭氣，這與普通食品因為放置不當(dāng)變質(zhì)而產(chǎn)生酸臭味道的原理是一樣的 。食品保存不當(dāng)產(chǎn)生酸臭，是食品中微生物生長繁殖以后，破壞食品當(dāng)中蛋白質(zhì)，產(chǎn)生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致 。區(qū)別在于臭豆腐是人為控制的，且用于分解的細菌無害，處理不當(dāng)而變質(zhì)的食品對人體有害 。
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